Dôme exotique

Assalamo Alaykoum, Bonjour à tous,

 

Dôme exotique
Dôme exotique

 

* Ingrédients:

Madeleine coco-citron vert:

- 70 g de beurre ramolli

- 30 g de farine

- 25 g de noix de coco

- 1 œuf

- 70g de sucre

- Une pincée de sel

La meringue italienne:

- 3 blancs d'œuf

- 150 g de sucre semoule

- 5 cl d'eau

Mousse d'ananas:

- 150 g de purée d'ananas

- 10 cl de crème fraîche liquide

- 100 g de meringue italienne

- 2 feuilles de gélatine

Insert mangue-passion

- 50 g de purée de mangue-passion

- 1/2 feuille de gélatine (1g)

Insert ananas:

- 50 g de purée d'ananas

- 1/2 feuille de gélatine (1g)

Panna cotta yaourt,coco-citron vert:

- 150 g de yaourt nature

- 5 cl de crème de coco

- 3 cl de lait de coco

- 2 càs de sucre semoule

- Le zeste d'un citron vert

- 1 feuille de gélatine

Glaçage au beurre de cacao (à préparer la veille):

- 150 g de sucre

- 75 g d'eau

- 150 g de glucose

- 70 g de masse gélatine

- 200 g de lait concentré

- 70 g de beurre de cacao

- Colorant jaune

Décoration :

-Truffes à la noix de coco

- Noix de coco

 

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* Préparation:

Madeleine coco-citron vert:

- Préchauffer le four à 180°C.

- Séparer les blancs des jeunes d'œufs et monter les blancs en neige.

- Fouetter le beurre et le sucre afin d'obtenir un mélange homogène. Ajouter le jaune d'œufs, la farine, le sel, la noix de coco et le zeste, citron vert et terminer en mélangeant délicatement le tous avec le blanc en neige.

- Graisser légèrement un cercle à pâtisserie et placer-le sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Verser la préparation dans le cercle et enfourner 10 minutes.

Meringue italienne:

- Verser le sucre et l'eau dans une casserole, porter à ébullition sur feu vif. Lorsque le sucre atteint 100°C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121°C réduire la vitesse du batteur et verser le sucre cuit. Remettre le batteur à vitesse maximal et laisser tourner pendant 5 min.

- Réduire ensuite et laisser tourner jusqu'à refroidissement.

Insert mange-passion:

- Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

- Essorer la feuille de gélatine et faire la fondre.

- Mélanger la gélatine fondue avec la purée mangue-passion.

- Placer le mélange dans un cercle filmé de film alimentaire et placer-le au congélateur.

Insert ananas:

- Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

- Essorer la feuille de gélatine et faire la fondre.

- Mélanger la gélatine fondue avec la purée d'ananas.

- Placer le mélange dans un cercle filmé de film alimentaire et placer-le au congélateur.

Mousse d'ananas:

- Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

- Monter la crème en chantilly.

- Mélanger délicatement la crème avec la purée d'ananas.

- Verser petit à petit la meringue italienne en mélangeant délicatement. Faire fondre les feuilles de gélatine essorées et fondues.

- Chemisée un moule demi sphère de film alimentaire. Verser la moitié de la mousse d'ananas.

- Placer l'insert mangue passion au centre puis le reste de la mousse et l'insert d'ananas.

- Mettre au congélateur pendant 30 min.

Panna cotta yaourt, coco-citron vert:

- Réhydrater la feuille de gélatine dans l'eau froide.

- Faire bouillir le lait et la crème de coco avec le sucre et le zeste de citron vert.

- Laisser infuser pendant 30 min. Chinoiser et faire chauffer le mélange. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

- Verser les sur le yaourt en mélangeant.

 

- Sortir le moule de congélateur et recouvrir de panna cotta. Placer à nouveau au congélateur pendant 30min.

- Sortir le moule de congélateur et terminer par un disque de madeleine.

- Filmer le moule et le mettre au frais pendant 6 heures.

Glaçage:

- Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Ajouter le lait concentré tiède et verser sur le beurre de cacao et la masse gélatine.

- Colorer, mixer et réserver au frais jusqu'au le lendemain.

- Chauffer le glaçage. Il faut l'utiliser à 35°C.

- Démouler l'entremet, le mettre sur un bol et couler le glaçage.

- Mettre la dôme dans un plat de service. Décorer la de truffes à la noix de coco et ses pourtours de noix de coco.

 

Dôme exotique


Bessaha Oraha.

Bacchis 26/03/2015 22:53

Bonjour Amal,
Vous faites un entremets de quelle taille, avec ces proportions ?
Merci d'avance pour votre réponse
Bacchis

Culinaire Amoula 27/03/2015 00:13

Bonjour Bacchis, j'ai utilisé une dôme de 16 cm de diamètre.

Mousse 29/12/2014 17:04

Bonsoir,
Je me permets de prendre ta recette, le coco et moi, c'est une histoire d'amour, j'adore !
De plus c'est trop mimi.
Bonne semaine.

Culinaire Amoula © 2014 -  Hébergé par Overblog
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