Eclair au chocolat, fraise et violette
Assalamo Alaykom, Bonjour à tous,
Durant le mois de Mars le chef Christophe Adam a lancé un concours « Design moi un éclair (de Génie !)» pour découvrir les talents cachés et encourager les pâtissiers et pâtissières en herbe...
Ma participation était un éclair au chocolat, fraise et violette...
*Ingrédients:
La pâte à choux:
- 16 cl d'eau
- 3g de sucre
- 70g de beurre en petits morceaux
- 3g de fleur de sel
- 15g de lait en poudre
- 70g de farine
- 20g de cacao
- 3 œufs entiers (160g)
Crémeux chocolat-violette:
-120 ml de lait entier
- 2 jaunes d'œufs
- 20g de violettes cristallisées
- 15g de sucre semoule
- 50g de chocolat de couverture noir 70%
- 25g de chocolat de couverture au lait
- 15g de beurre
- 10 violettes cristallisées
Confit de fraise:
- 150g de purée de fraise
- 75g de sucre
- 5g de pectine jaune
- 7g de jus de citron
La chantilly:
- 25 cl de crème liquide bien froide
- 10g de sucre glace
Décoration:
- Fraise
- Violettes cristallisées
*Préparation:
La pâte à choux:
- Préchauffer le four à 180°c.
- Dans une casserole réunir l'eau, le sucre, le beurre, la fleur de sel. Porter à ébullition.
- Ajouter la poudre de lait puis faire bouillir à nouveau. Retirer du feu. Ajouter la farine et le cacao petit à petit en fouettant bien afin éviter la formation de grumeaux .Quand toute la farine est incorporée, remettre la casserole sur feu doux en la remuant à l'aide d'une spatule pendant 5 min afin de " dessécher" la pâte.
- Quand la pâte forme une boule compacte, recueillir-la dans un récipient et ajouter les œufs un part un en mélangeant énergiquement avec la spatule.
- Introduire la pâte dans une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie ou un tapis siliconé, dresser la pâte en boudins parallèles en les espaçant légèrement
- Faire cuire pendant 35 min.
- Laisser refroidir les éclairs sur une grille avant de les garnir.
Crémeux chocolat violette:
- Hacher les chocolats, réserver-les dans un saladier
- Porter le lait et 20g violettes cristallisées à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser pendant une heure.
- Filtrer le lait et chauffer-le.
- Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre, puis verser le lait chaud sans cesser de fouetter.
- Faire cuire sur feu doux en remuant à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le mélange nappe celle -ci. Verser la crème dans un récipient, puis verser petit à petit le chocolat haché et le beurre en mélangeant. Mixer pour obtenir un mélange homogène.
- Placer le crémeux au réfrigérateur pendant 6 heures.
Confit de fraise:
- Faire chauffer la purée de fraise avec 30g de sucre, Porter-les à 60°c.
- Ajouter ensuite la pectine mélangée aux 45g de sucre restant. Porter le tous à 100°C et laisser cuire 3 minutes. Laisser refroidir le confit de fraise avant utilisation.
La chantilly:
- Fouetter la crème liquide au batteur jusqu'à ce qu'elle monte; Ajouter le sucre glace et finir de battre en chantilly ferme.
Montage:
- Couper chaque éclair horizontalement aux trois quarts de sa hauteur.
- Transférer le confit de fraise et le crémeux chocolat-violette dans deux poches à douille
- Garnir de confit de fraise puis de crémeux chocolat- violette.
- Ecraser les 10 violettes et les saupoudrer sur le crémeux chocolat-violette
- Dresser la chantilly sur les éclairs. Décorer avec les éclats de violettes cristallisées et des rondelles de fraises.
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