Gâteau roulé aux marrons et à la clémentine

                    Assalamo Alaykoum, Bonjour à tous,

Clôturons cette année en beauté avec ce gâteau roulé aux marrons et à la clémentine !!

 Le biscuit Pâte à choux : Recette Christophe Michalak

Ingrédients :

- 75 g d'eau 

- 75 g de lait

- 3 g de sel

- 35 g de beurre

- 70 g de farine

- 150 g d'oeufs

- 50 g d'huile de pépins de raisins

- 150 g de blanc d'oeufs

- 80 g de sucre

La chantilly :

- 200 ml de crème liquide UHT 35 % MG

-  100 g mascarpone

- 30 g de sucre glace

- 1 gousse de vanille

Crémeux marron :

 - 100 g de purée de marron

- 300 g de crème de marron

- 2 g de fleur de se

- 30 ml d'eau

- 1 gousse de vanille

Confit de clémentine :

- 50 g d'écorces de clémentine non traitées

- 150 g de jus de clémentine 

- 75 g de sucre semoule

- Blanchir les écorces de clémentine,  plonger  dans une casserole avec un peu d'eau. Porter à ébullition. Égoutter avec une passoire et renouveler l'opération deux fois.

- Dans une casserole cuire les écorces préalablement blanchies avec le jus de clémentine et le sucre, le tous doit à peine bouillir. Cuire à feu doux de 40 à 45 minutes. Le sirop doit être dense. mixer encore chaut.

- Laisser refroidir.

Le biscuit pâte à choux :

- Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, la lait, le sel,et le beurre. Hors feu ajouter la farine tamisée une seul fois. replacer sur feu et dessécher pendant 1 à 2 minutes . Jusqu'à ce qu'elle se détache des parois. Ajouter les oeufs en trois fois puis mélanger au fouet entre chaque ajout. la pâte est prête, ajouter alors l'huile.

- Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir la texture " bec oiseau "

- Ajouter un peu des blancs d'oeufs sur la pâte à choux et mélanger. Incorporer le reste des blancs montés à l'aide d'une maryse.

- Verser la pâte sur un silpat  puis l'étale. Cuire le biscuit dans un four chauffé à 190°C pendant 14 minutes.

- Laisser refroidir.

La chantilly :

- Placer dans un saladier bien froide le mascarpone et la crème liquide et la vanille fondue et grattée.

- Monter le mélange en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.

- Ajouter le sucre glace en ne cessant de fouetter.

Crémeux marron:

- Mettre la purée et la crème de marron, l'eau, la fleur de sel et les graines de vanille  fondue et grattée dans le bol et mixer l'obtention d'une texture crémeuse.

finition :

- Découper 3 bandes de biscuit. Étaler une fine couche de confit de clémentine, puis une couche de chantilly et rouler le biscuit.

- Recouvrir le gâteau d'une couche de la chantilly et placer au frais pendant 1 heure.

- Mettre le crémeux de marron dans une poche d'une douille vermicelles et pocher-le sur le gâteau.

كيك ملفوف بالكستناء والكليمونتين

المقادير: 

بسكويت عجينة الشو :

- 75 غ ماء

- 75 غ حليب

- 3 غ ملح

- 35 غ زبدة

- 70 غ دقيق 

- 150 غ بيض

- 50 غ زيت بذور العنب 

- 150 غ بياض البيض 

- 80 غ سكر 

كريمة الشانتيي :

- 200 مل كريمة سائلة UHT 35% مادة دسمة 

- 100 غ ماسكربون 

- 30 غ سكر بودرة 

كريمة الكستناء :

- 100 غ بوريه الكستناء 

- 300 غ كريمة الكستناء 

- 2 غ ملح بحري

30 مل ماء

- 1 عود فانيليا

كونفي الكليمونتين :

- 50 غ قشر الكليمونتين

- 150 مل عصير الكليمونتين

- 75 غ سكر

الطريقة :

كونفي الكليمونتين :

- تغلى قشور الكليمونتين مع تغيير الماء ثلات مرات .

- تطهى قشور الكليمونتين مع السكر وعصير الكليمونتين على نار هادئة مع التحريك لمدة 45 دقيقة ثم يطحن ونتركه حتى يبرد تماما .

بسكويت عجينة الشو :

في كاسرولة يغلى الماء، الحليب، الملح ، السكر والزبدة.  خارج النار نضيف الدقيق المنخول دفعة واحدة .  نرجع الكاسرولة إلى النار ونستمر في التحريك من دقيقة إلى دقيقتين . سوف نحصل على كتلة عجين لا تلتصق بجوانب الكاسرولة . نزيل العجين من النار ثم نضيف البيض على ثلاث دفعات مع الخلط .

يخفق بياض البيض لثلج متماسك مع السكر .

نضيف القليل من بياض البيض لعجينة الشو ونخلط جيدا ثم نضيف الكمية المتبقية مع الخلط برفق .

- نوزع العجين فوق حصيرة سيليكون ويخبز في فرن مسخن على 190 درجة مئوية لمدة 14 دقيقة .

- نتركه يبرد تماما.

كريمة الشانتيي :

- في إناء الخلاط البارد نضع الكريمة والماسكرون نخفق الكل إلى أن نحصل على شانتيي متماسكة نضيف السكر البودرة مع الإستمرار في الخفق .

كريمة الكستناء :

- تخلط كريمة وبوريه الكستناء مع وبذور الفانيليا  والملح البحري  ويخلط الكل جيدا بواسطة خلاط حتى نحصل على قوام كريمي.

يقطع البسكويت إلى ثلاثة أشرطة متساوية، تدهن كل طبقة بكونفي الكليمونتين ثم طبقة من كريمة الشانتيي . 

- يلف الشريط الأول حول نفسه ثم نضعه فوق الشريط الثاني ونلفه حول نفسه ثم أخيرا الشريط الثالث .

- ندهن الكيك بكريمة الشانتيي ونضعه في الثلاجة مدة ساعة .

- نضع كريمة الكستناء في جيب حلواني وتوزع فوق الكيك الملفوف .

                             Bessaha Oraha.