Bûche au chocolat et menthe fraîche

Assalamo Alaykoum, Bonjour à tous,

 

Bûche au chocolat et menthe fraîche
Bûche au chocolat et menthe fraîche


* Ingrédients:

Biscuit financier:

- 38 g de poudre d'amande

- 35 g de farine

- 5 g  de poudre de cacao

- 100 g de blanc d'œuf

- 75 g de sucre semoule

- Une pincée de sel

- 75g de beurre noisette

- 2 g de levure chimique

Crème chiboust au chocolat:

- 4 jaunes d'œufs

- 60 g de sucre semoule

- 60  cl de lait

- 25 g de maïzena

- 150 g de chocolat noir

- Le zeste d'un citron vert

- 4 feuilles de gélatine

La meringue:

- 4 blancs d'œufs

- 60g de sucre semoule

- 5 cl d'eau

 Insert à la gelée de menthe:

- 100g de feuille de menthe

- 50g de sucre

- 240g d'eau

- 3 feuilles de gélatine

Glaçage au chocolat:

- 150g de glucose

- 120g de sucre

- 100g de cacao

- 125g de crème fraîche liquide

- 4 feuilles de gélatine

Décoration:

- Chocolat noir

- Feuilles de menthe cristallisées

- Poudre d'argent

 

Bûche au chocolat et menthe fraîche
Bûche au chocolat et menthe fraîche


* Préparation:

Le biscuit:

- Dans un bol, mélanger la poudre d'amande, la farine, le sucre, le cacao, le sel et la levure chimique.

- Verser petit à petit les blancs d'œufs en mélangeant puis ajouter le beure et bien mélanger. 

- Verser la préparation dans un cadre à pâtisserie beurré.

- Faire cuire le biscuit au four préchauffé à 180°C pendant 12 min.

Insert menthe fraîche:

-Tremper les feuilles de menthe dans l'eau bouillante pendant 30 seconde, puis plonger-les dans l'eau très glacée pendant 10 minutes.

- Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

- Porter l'eau et le sucre à ébullition,  verser les feuilles de gélatine essorée. Laisser le sirop refroidir sur un bain d'eau glacée.

- Essorer les feuilles de menthe et les mixer avec le sirop.

- Chinoiser le mélange obtenu. Verser le dans un cadre filmé  de film alimentaire et placer-la au congélateur.

Crème chiboust:

- Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

- Faire fondre le chocolat.

- Porter le lait à ébullition avec le zeste de citron. 

- Dans un bol, mélanger les jaunes d'œufs, le sucre, incorporer y la maïzena et le lait.

-  Remettre le tout dans la casserole et amener à la température 83°C en mélangeant. La préparation doit épaissir.

- Retirer du feu, verser le  chocolat et les feuilles de gélatine essorée.

- Laisser refroidir la crème.

- Préparer ensuite la meringue italienne. En faisant chauffer le sucre et l'eau à 121°C puis en le versant sur les blancs battus au moment où ils deviennent mousseux.

- Lorsque la meringue est prête, la mélanger délicatement avec la crème pâtissière au chocolat.

Montage:

- Tapisser un moule à bûche de film alimentaire, ensuite y verser 3/4 de la crème chiboust puis déposer l'insert de menthe au centre et sur toute la longueur du moule enfin verser le reste de la crème.

 - Couvrir d'une bande de biscuit financier.

 - Placer au congélateur pendant 6 heures.

Glaçage au chocolat:

- Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau.

- Mélanger tous les ingrédients du glaçage sauf la gélatine. Cuire à la casserole sans cesser de mélanger pendant 5min.

- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser la refroidi. 

- Il faut qu'il atteigne la température de 20-25°C, température idéale d'utilisation.

 - Placer la bûche sur une grille et la recouvrir de glaçage.

Décoration:

- Faire fondre le chocolat et l'étaler sur un papier sulfurisé en fine couche.

- Laisser durcir

- Découper des étoiles et les poudrer de poudre d'argent.

- Décorer des étoiles de chocolat et des feuilles de menthe cristallisées. 
 

Bûche au chocolat et menthe fraîche
Bûche au chocolat et menthe fraîche


Bessaha Oraha.
 

Elise 24/12/2014 09:27

Bonjour. Un véritable régal pour les yeux ! Il n'y a plus qu'à tenter le régal gustatif !
J'en profite pour vous poser une question grand chef. Cette année je tente votre bûche à l'orange et truffes au chocolat. Une fois sortie du congélateur et le glaçage fait, cette bûche doit être replacée au frigo pour décongeler combien de temps ? Merci à vous... c'est une première pour moi ! Et surtout continuez à nous régaler. Elise

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