Tarte au citron meringuée

 

 

                   Assalamo Alaykoum, Bonjour à tous,

 Et voici une tarte acidulée à souhait et gourmande !!

 

Tarte au citron meringuée
Tarte au citron meringuée

 

Ingrédients:

la pâte sucrée:

- 70 g de beurre pommade

- 45 g de sucre glace

- 25 g de poudre d'amande

- 1 jaune d'oeuf

- 1 zeste de citron

- Une pincée de fleur de sel

- 125 g de farine

Crémeux au citron:

- 120 ml de jus de citron jaune

- Le zeste de 3 citrons

- 75 g de sucre

- 1 œufs+2 jaunes d'œufs

- 80 g de beurre

- 1 feuilles de gélatines

- 4 g trimoline

Meringue italienne:

- 55 g de blancs d'oeufs

-105 g sucre

- 25 g d'eau

Le confit de citron:

- 100 ml de jus de citron vert

- 15 g de sucre

- 3 g d'agar-agar

- Le zeste d'un citron vert

Le nappage citron:

- 150 g de nappage neutre

- 15 g de jus de citron

Préparation:

la pâte sucrée:

- Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et le zeste de citron.

- Ajouter le jaune d'oeuf, la poudre d'amande puis la farine et bien mélanger.

- Finir par la fleur de sel.

- Former une boule, filmer et réserver au frais pendant 3 heures.

- Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Foncer un cercle de 20 cm de diamètre puis réserver au frais pendant  2 heures.

Pour le crémeux au citron:

- Faire tremper la feuilles de gélatine dans l'eau froide.

- Dans une casserole, mettre les œufs, les jaunes d'œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron. 

- Faire cuire comme une crème anglaise à 83°C, sans cesser de remuer.

- Retirer la crème du feu, verser la feuilles de gélatine essorée .

- lorsque la crème est à 35°C ajouter le beurre coupé en petits morceaux. 

- Mixer au mixeur plongeant pour que la préparation soit lisse. filmer le crémeux au contact .

- Placer le crémeux au frais pendant 3 heures.

Le confit de citron:

- Mélanger le sucre et l'agar-agar.

- Dans une casserole, chauffer le jus de citron, ajouter le sucre et l'agar-agar et donner une ébullition. Réserver au réfrigérateur pendant une heure.

Meringue italienne:

- Faire cuire le sucre avec l'eau.

- Monter les blancs en neige. Quand le sucre et à 110°C. Retirer du feu verser doucement le sirop en filet sur les blancs montés. laisser monter en refroidissement.

Finition:

- Étaler une couche de confit de citron.

- Garnir avec le crémeux de citron

- Détendre le nappage avec le jus de citron.

- Napper la tarte de nappage.

- Dresser par dessus la meringue

- Flamber la meringue avec le chalumeau.

- Décorer avec le reste de confit.

 

Tarte au citron meringuée

 

تارت الليمون بالميرانغ

المقادير: 

عجين التارت الحلو :

- 70 غ زبدة لينة 

- 45 غ سكر بودرة

- بشر ليمونة

- صفار بيضة

- 25 غ بودرة اللوز

- 125 غ دقيق 

- رشة ملح بحري

كريمة الليمون:

- 120 مل عصير الليمون 

- بشر 3 ليمونات 

- 75 g سكر

- 1 حبة بيض

- 2 صفار البيض

- 80 غ زبدة 

- 1 ورقة جيلاتين

-4  غ تريمولين 

كونفي الليمون:

- 100 مل عصير الليمون الأخضر 

- 15 غ سكر

- 3 غ بودرة الأجار أجار

- بشر ليمونة خضراء 

ناباج الليمون:

- 150 ناباج

- 15 غ عصير الليمون 

الميرانغ الإيطالية:

-  25 مل ماء

- 105 غ سكر

-  55 غ بياض البيض

الطريقة :

عجين التارت الحلو :

- تخلط الزبدة اللينة مع السكر البودرة وحبيبات الفانيليا. 

- نضيف صفار البيض، بودرة اللوز والدقيق مع الخلط. 

- نضيف الملح البحري ثم نشكل كرة من العجين ونلفها في بلاستك غدائي. 

- نضع العجين في الثلاجة لمدة 3 ساعات.

- يفرد العجين ببن ورقتين للخبز ويلبس في إطار دائري قطرة  20 سنتيمتر ونضعه في الثلاجة لمدة ساعتين.

كريمة الليمون:

- نرطب أوراق الجيلاتين في الماء البارد.

في كاسرولة نضع البيض، صفار البيض، عصير وبشر الليمون.

- تطهى الكريمة على 83 درجة مئوية دون التوقف عن التحريك.

- نزيل الكريمة من النار. نضيف ورقة الجيلاتين المصفاة مع التحريك.

- عندما تصبح درجة حرارة الكريمة  35 درجة مئوية، نضيف الزبدة مع الخلط بواسطة خلاط يدوي blender إلى أن نحصل على كريمة متجانسة.

- نغطي الكريمة ببلاستيك غدائي ونحفظ بها في الثلاجة مدة ساعة.

كونفي الليمون:

- نخلط السكر مع الأجار أجار.

- نغلي الليمون ثم نضيف السكر المخلوط مع الأجار أجار. نختفظ بالخليط في الثلاجة مدة ساعة.

الميرانغ الإيطالية:

في كاسرولة نغلي السكر مع الماء على  105 درجة مئوية.

- نخفق بياض البيض إلى ثلج ثم نضيف شراب السكر إلى بياض البيض مع الإستمرار في الخفق إلى أن يبرد بياض البيض.

التقديم:

- ندهن التارت بكونفي الليمون

- نوزع كريمة الليمون، ندهن سطح التارت بالناباج ثم نوزع الميرانغ.

- تحرق الميرانغ بمشعل المطبخ ونزين بكونفي الليمون المتبقي.

 

Tarte au citron meringuée

 

 

                                                            Bessaha Oraha.

Culinaire Amoula © 2014 -  Hébergé par Overblog
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...