Bûche aux marrons et à la clémentine

Assalamo Alaykom, Bonjour à tous,

* Ingrédients:

Le biscuit dacquoise aux amandes:

- 50g de blanc d'œuf

- 1 pincée de sel

- 20g de sucre en poudre

- 65g de sucre glace

- 75g de poudre d'amande

Crémeux aux clémentines:

- 12 cl de jus de clémentines

- 150g de sucre

- 1 œuf+2 jaunes d'œufs

- Le zeste de 3 clémentines

- 75g de beurre

- 3 feuilles de gélatine

- 20cl de crème fraîche

Confit de clémentines:

- 400g de clémentine

- 150g de sucre

- 1 bâton de cannelle

- 10 cl de jus d'orange

Mousse de marrons:

- 3 jaunes d'œufs

- 60g de sucre

- 12 cl de crème fraiche

- 150g de crème chantilly 

- 120g de crème de marrons

- 3 feuilles de gélatine  

- Des brisures de marrons

Chocolat plastique:

- 350g de chocolat blanc

- 200g de sirop de glucose

Décoration: 

- Pâte de fruit aux clémentines 

- Truffes au chocolat noir 

- Marrons glacés

- Mendiants chocolat blanc

- Mendiants chocolat au lait

* Préparation:

Le biscuit dacquoise aux amandes:

- Préchauffer le four à 160°C.

- Dans une jatte, monter les blancs d'œufs en neige bien ferme avec le sel et le sucre. Mélanger le sucre glace tamisé, la poudre d'amande et incorporer très délicatement les œufs en neige.

- Mettre en poche, avec une douille. Sur un papier de cuisson réaliser un rectangle. Enfourner pendant 20 min.

Confit de clémentines:

- Plonger les clémentines dans une grande casserole d'eau, faire bouillir pendant 20 min.

- Egoutter les clémentines puis réduire-les en purée grossière au mixeur.

- Mettre la purée de clémentine dans une casserole, verser le sucre, le jus d'orange et le bâton de cannelle.

- Cuire à découvert pendant 35 min jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

- Laisser refroidir.

Crémeux aux clémentines:

- Mélanger les œufs, le sucre, le zeste et le jus de clémentine.

- Porter le tout à ébullition en remuant vivement à l'aide d'un fouet, puis incorporer progressivement le beurre et une feuille de gélatine ramollie et essorée. Laisser tiédir puis réserver au frais pendant 2 heures.

- Monter la crème en chantilly. Retravailler la crème de clémentine au fouet puis incorporer-y la crème montée et le reste de la gélatine fondu.

- Couler le crémeux dans un moule à cake chemisé d'un film alimentaire et réserver au congélateur pendant une heure.

Mousse de marrons:

- Dans une casserole faire bouillir la crème.

- Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre, verser la crème et bien mélanger. Porter sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise.

- Retirer du feu, ajouter la crème de marrons en fouettant pour la dissoudre puis la gélatine ramollie et essorée.

- Laisser refroidir à température ambiante.

- Verser la crème chantilly et les brisures de marron.

- Sortir le moule du congélateur, poser le confit de clémentine au milieu puis couler la mousse de marron. Replacer au congélateur pendant 1 heure.

- Ressortir le moule, disposer le biscuit, remettre-le au congélateur pendant 6 heures.

- Sortir la bûche quelques heures avant de la consommer, démouler-la immédiatement en laissant apprendre la consistance au réfrigérateur avant de la décorer.

Chocolat plastique " A réaliser la veille de son utilisation"

- Faire fondre le chocolat doucement au bain marie.

- Faire tiédir le sirop de glucose (à environ 40°C), mélanger-le délicatement avec le chocolat fondu. Dès que le mélange soit homogène retirer du feu et réserver jusqu'au lendemain à température ambiante.

- Le lendemain malaxer cette masse pour l'assouplir jusqu'à obtenir un chocolat plastique parfaitement lisse et homogène.

Montage de la bûche:

- Etaler le chocolat plastique au rouleau entre deux feuilles de guitare (ou Rhodoïd).

- Couper une large bonde et en entourer la bûche.

- Couper des étoiles du chocolat plastique qui reste et à l'aide d'un pinceau poudrer les de poudre d'or.

- Disposer les mendiants, les truffes, la pâte de fruits et les marrons glacés (ou des friandises de votre choix) au milieu de la bûche puis décorer les pourtours des étoiles en chocolat.   

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Bessaha Oraha.