Entremet exotique

Assalamo Alaykom, Bonjour à tous,

* Ingrédients:

Financiers à la noix de coco:

- 50g de blancs d'œuf

- 60g de beurre

- 20g de farine

- 75g de sucre en poudre

- 25g de poudre d'amande

- 25g de noix de coco râpée

- 1/2 gousse de vanille

- une pincée de sel

Ananas caramélisé:

- 200g d'ananas 

- 2 càs de sucre

- 2 càs de beurre

- 1 càs de jus de citron

Mousse à la noix de coco:

- 80g de lait concentré sucré

- 100 de lait de coco

- 15cl de crème fleurette

- 2 feuilles de gélatine

- 25g de noix de coco grillé

      Crème mousseline aux fruits de la passion de Pierre Hermé:

- 250g de crème de fruits de la passion

- 75g de beurre

Crème fruits de la passion (préparation 24 heures à l'avance)

- 75g d'œuf entier

- 70g de sucre

- 53g de purée de fruits de la passion

- 7g de jus de citron

- 75g de beurre

       Décoration:

- 1 Feuille de transfert

- 150g de chocolat blanc de couverture.

* Préparation:

Crème aux fruits de la passion:

- Mélanger les œufs, le sucre semoule, la purée de fruits de la passion et le jus de citron. faire cuire au bain-marie en remuant par intermittence. Porter ce mélange à 8/84°C.

- Passer au chinois, refroidir à 60°C au bain-marie et ajouter le beurre en lissant à laide d'un fouet. Mixer le tous au mixeur plongeant pendant 10 min de façon à éclater les molécules de matières grasses et obtenir une crème onctueuse à souhait. Laisser refroidir 24 h avant utilisation.

Financiers à la noix de coco:

- Préchauffer le four à 180°C. A l'aide d'un couteau, couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Gratter l'intérieur pour en retirer toutes les gaines.

- Dans un robot mélanger le sucre, la poudre d'amande, la noix de coco, la farine, la vanille et le sel. Lier bien le tout en actionnant le robot pendant 5 min. Verser ensuite dans un saladier.

- Mettre le beurre dans une casserole posée sur feu moyen. Lorsqu’il a complètement fondu, laisser cuire 3 à 5 min, de façon ce qu'il prenne une belle couleur noisette.

- Monter les blancs en neige très ferme. Incorporer- les au mélange farine- sucre- poudre d'amande afin d'obtenir une préparation homogène. Ajouter petit à petit le beurre. Vous devez obtenir une pâte lisse un peu épaisse.

- Verser la préparation dans un cercle beurré de 22cm. Enfourner 10 min. 

Ananas caramélisé:

- Couper l'ananas en dès.

- Dans une poêle sur feu doux, mettre le beurre le sucre, le jus de citron et l'ananas et laisser caraméliser

Mouse à la noix de coco:

- Dans une petite casserole, verser  le lait concentré, la lait de coco et faire-les chauffer sur feu moyen, Ajouter la gélatine ramollie et bien mélanger. Laisser refroidir puis verser la crème montée en chantilly et la noix de coco grillé

Montage:

- Dans un plat disposer un cercle de 22cm, poser  le financier.

- Répartir l'ananas caramélisés sur toute la surface de financier puis verser la mousse à la noix de coco.

- Placer au frais pendant 6 heures.

- Dans la cuve d'un batteur munie de la feuille et ensuite du fouet, monter le beurre en le faisant foisonner au maximum. Incorporer ensuite la crème de fruits de la passion.

- Mettre la mousseline de fruit de la passion dans une poche à douille.

- Sortir l'entremet de réfrigérateur, Retirer le cercle et Pocher la mousseline en faisant des petites boules. 

- Placer au frais pendant une heure.

Décoration:

- Faire fondre le chocolat au bain-marie, en mélangeant bien à chaque fois.

- Verser le chocolat sur une feuille de transfert et étaler le plus finement possible à la spatule.

- Quant le chocolat commence à semi-cristallisé détailler aussitôt à l'aide d'une règle et un couteau des carrés.

- Placer au frigo pendant 20min et retirer les carrés de transfert.

- Décorer le pourtour d'entremet au chocolat.

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Bessaha Oraha.