Fantastik cerise dragée
Assalamo Alaykom, Bonjour à tous,
Une Fantastik de la Michalak Masterclass, absolument fantastique, aux cerises et dragées...
* Ingrédients:
Dacquoise amande :
- 85g poudre d’amande brute
- 40g sucre glace
- 15g farine
- 108g blancs d’œufs
- 85g sucre semoule
Confit griotte :
- 200g purée de griotte
- 20g sirop de glucose (ou miel)
- 2g pectine NH
Mousse parfait amande :
- 110g pâte d’amande 70%
- 30g Amaretto (je l'ai remplacé par 30g du lait + 2 gouttes l'arôme d'amande amère)
- 110g sucre cuit à 121°
- 55g jaunes d’œufs frais
- 350g crème montée
Finition :
- Cerises
- Dragées
* Préparation:
Dacquoise amande :
- Tamiser le sucre glace et la farine, mélanger avec la poudre d’amande.
- Monter les blancs d’œufs tempérés et serrer avec le sucre semoule.
- Réaliser le mélange des poudres dans les blancs d’œufs délicatement à l’aide d’une maryse.
- Cuire dans un moule antiadhésif de 18 cm de diamètre pendant 20 minutes à 170°.
Confit griotte :
- Dans une casserole, porter la purée de griotte, le sirop de glucose (ou miel) et la pectine NH à ébullition tout en remuant continuellement, refroidir et réserver au frais.
Mousse parfait amande :
- Au robot coupe détendre la pâte d’amande avec l’Amaretto (lait et arôme d'amande amère pour moi -car on consomme pas d'alcool-). Réaliser une pâte à bombe (appareil très léger souvent utilisé dans la préparation de mousses) avec le sucre cuit dans un peu d’eau à 121° , verser sur les jaunes tempérés, monter l’ensemble au fouet jusqu’au refroidissement pour foisonner le tout. A part monter la crème liquide au fouet comme une consistance de crème chantilly. Ajouter cette crème montée au mélange pâte d’amande et à la pâte à bombe.
- Mouler en disque de 16 cm de diamètre sur 1,5 cm de haut.
- Une fois votre palet démoulé, glacer à l’aide d’un nappage neutre coloré blanc à 65°, et marbrer de nappage neutre coloré rouge.
Dressage :
Sur le biscuit démoulé étaler votre confit griotte, déposer le palet de parfait amande glacé puis disposer harmonieusement des demi-cerises sur le contour, ainsi que quelques brisures de dragées.
- Pour finir, déposer la cerise sur le gâteau !