Bûche framboise

                   Assalamo Alaykoum, Bonjour à tous, 

Je vous propose ma nouvelle bûche maison ! Elle est composée d'une mousse à la framboise, un insert au biscuit amandes et au confit de framboise et un croustillant chocolat blanc.   

Ingrédients:

 Le biscuit amandes:

- 85 g d'oeufs entières

- 35 g de jaunes d'oeufs

- 122 g de pâte d'amande 70 %

- 58 g de blancs d'oeufs

- 40 g de sucre 

- 58 g de farine

 Confit de framboise:

- 250 g de pulpe de framboise

- 40 g de sucre

- 4 g de pectine NH

Mousse framboise:

- 250 g de purée de framboise

- 200 g de crème liquide UHT 35 %

- 90 g de sucre semoule

- 10 g de gélatine

- 60 g de mascarpone

Croustillant chocolat blanc:

- 150 g de chocolat blanc couverture

- 100 g de gavottes

Glaçage miroir:

-150 g de chocolat blanc de bonne qualité

- 150 g de glucose

- 150 g de sucre semoule

- 75 g d'eau

- 100 ml de lait concentré non sucré

- 10 g de gélatine

- Colorant rouge

Préparation:

 Confit framboise:

- Dans une casserole, mettre tous les ingrédients et donner une ébullition. débarrasser  dans une boite hermétique et filmer au contact. réserver au réfrigérateur pendant une heure.

Le croustillant chocolat blanc:

- Faire fondre le chocolat, briser les gavottes et mélanger.

- Étaler le mélange  entre 2 feuille de papier cuisson.

- Placer au réfrigérateur pendant 1 heure. 

- Découper un patron de la taille de votre moule.

 Le biscuit amandes:

- Mélanger  les oeufs, la moitié de de sucre et les jaunes d'oeufs dans la cuve du robot. détendre la pâte d'amande et ajouter petit à petit .

- Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle double de volume.

- Monter les blancs en neige et serrer-les avec le reste de sucre.

- Incorporer les blancs dans le mélange précédent. 

-Tamiser la farine et ajouter petit à petit. Étaler sur une plaque chemisée de papier cuisson et faire cuire à 180 °C pendant 15 minutes.

- Laisser refroidir et découper des bondes de 5 cm de large.

Tartiner la première bande de biscuit de confit de framboise puis en dépose la deuxième  et en étale puis en finir par la  troisième bande

-  Mettre au congélateur jusqu'au parfait durcissement.

Mousse framboise:

- Fouetter la crème liquide bien froide pour avoir le bec oiseau et placer au frais.

- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

- Faire fondre la gélatine essorées.

- Mélanger la purée de framboise avec le sucre et le mascarpone, ajouter la gélatine fondu.

-  verser la crème en mélangeant délicatement les deux préparation.

- Verser la moitié de la moité de la mousse un le moule à bûche. sortir le biscuit du congélateur et placer à l'intérieur de la mousse.

- Couvrir avec le reste de la mousse.

- Placer dessus le croustillant et placer au congélateur pendant 24 heures.

Glaçage miroir:

- Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

- Faire chauffer l'eau, le sucre,le glucose à 103 °C.

- Verser  le sirop sur le lait concentré et la gélatine essorée en mélangeant.

- Verser la préparation sur le chocolat blanc en mélangeant bien pour fondre le chocolat

- Ajouter le colorant et mixer sans faire de bulle.

- Attendre que la température du glaçage redescendre à 30 °C.

-Démouler la bûche congelée et placer -la sur une grille et verser dessus le glaçage.

- Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 8 heures.

- Décorer avec des framboises.

بيش التوت البري

المقادير:

بسكويت اللوز:

- 85 غ بيض كامل

- 35 غ صفار البيض 

-  122 عجين اللوز 70%من اللوز

- 58 غ بياض البيض

- 40 غ سكر 

- 85 غ دقيق

كونفي التوت البري:

- 250 غ لب التوت البري 

- 40 غ سكر

- 4 غ بكتين NH

موس التوت البري:

- 250 غ بوريه التوت البري

- 200 مل كريمة سائلة معقمة كاملة الدسم 

- 60 غ ماسكربون

- 90 غ سكر 

- 10 غ جيلاتين

طبقة الشوكولاتة البيضاء المقرمشة:

- 150 غ شوكولاتة بيضاء غنية بالكاكاو

- 100 غ فيوتين

الكلاصاج اللامع:

- 150 غ شوكولاتة بيضاء غنية 

- 150 غ كليكوز 

- 150 غ سكر 

- 75 غ ماء

- 100 مل حليب مكثف غير محلى 

- 10 غ جيلانين

- ملون غدائي أحمر

الطريقة:

كونفي التوت البري:

- في كاسرولة نضع جميع المكونات على  النار حتى الغليان.

- نضع  الخليط في إناء، يغطى ببلاستك غدائي وتحتفظ به في الثلاجة لمدة ساعة.

طبقة الشوكولاتة البيضاء المقرمشة:

- ندوب الشوكولاتة ثم نخلطها مع الفيوتين

- نفرد الشوكولاتة المقرمشة بين ورقتي خبز.

- نحتفظ به لمدة ساعة على الأقل في الثلاجة.

- نقطع شريحة من الشوكولاتة بنفس حجم القالب.

بسكويت اللوز:

- في إناء الخلاط، نضع البيض الكامل، صفار البيض ونصف كمية السكر ثم عجين اللوز.

- نخفق الخليط إلى أن يتضاعف حجمه

- نخفق بياض البيض إلى ثلج ثم نضيف السكر مع الإستمرار في الخفق.

- نخلط الخليطين برفق. 

- نوزع الخليط فوق صفيحة مغلفة بورق الخبز.

- يخبز البسكويت على 180 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة.

- نتركه إلى أن يبرد تماما.

- نقطع ثلاث أشرطة من البسكويت عرضها 5 سنتيمتر.

- ندهن أول شريط بكونفي التوت البري،ثم  شريط من البسكويت ثم كونفي التوت وأخيرا الشريط الثالث من البسكويت ونضعه في المجمد إلى أن يتجمد .

موس التوت البري:

- نخفق الكريمة الباردة.

- نرطب أوراق الجيلاتين في الماء. 

- نصفي أوراق الجيلاتين ونذوبها على نار هادئة.

- نخلط بوريه التوت البري مع السكر، الماسكربون والجيلاتين المذاب.

- نضيف الكريمة شيئا فشيأ مع الخلط برفق.

- نصب نصف كمية الموس في القالب الخاص بالبيش نضع شريط البسكويت ثم خليط الموس المتبقي.

- نغلق القالب بالشوكولاتة المقرمشة.

الكلاصاج اللامع:

- نرطب الجيلاتين في كمية من كمية من الماء.

- نغلي السكر والماء والكليكوز على 103 درجة مئوية.

- نصب الشراب فوق الحليب المكثف والجيلاتين المصفى مع التحريك. 

- نصب الكل فوق الشوكولاتة مع الخلط لكي نذوب الشوكولاتة.

- نضيف الملون الغدائي ثم نخلط الخلاط يدوي blender.

- نتركه بيرد إلى 30 درجة مئوية 

- نزيل البيش من القالب، نضعها فوق شبك المطبخ ونصب فوقها الكلاصاج.

-بعد تماسك الكلاصاج  نضع البيش في الثلاجة لمدة 8 ساعات قبل إستهلاكها.

                                                           Bessaha Oraha.