Le figuier ou entremet à la figue

Assalamo Alaykoum, Bonjour à tous, 

Un entremet à la figue élégant avec un biscuit savoie, une mousse à la vanille, un confit de figues et framboises et un tartare de figues fraîches..

Ingrédients:

Le biscuits de savoie  Recette François perret:

- 111 g de farine

- 50 g de fécule de pomme de terre 

- 4 g de levure chimique

- 90 g de beurre

- 150 g de sucre semoule

- 2 gros oeufs+2 jaunes d'oeufs

Crème légère à la vanille:

- 2 jaunes d'oeufs

-20 g de sucre semoule

- 40 de maizena

- 250 ml de lait entier

- 100 g de chocolat blanc Callebaut 

- 1 gousse de vanille bourbon

- 30 g de beurre

- 1,5 feuilles de gélatine 

- 150 ml de crème liquide UHT 33% MG

Le sirop d'imbibage à la fleur d'oranger:

- 125 ml d'eau

- 20 g d'eau de fleur d'oranger

- 30 g de sucre

Tartre de figues:

- 300 de figues

Confit de figues:

- 158 g de figues 

- 45 g de purée de framboise 

- 20 g de sucre semoule

- 3 g de pectine NH 

Finition:

- Figues fraîches

- Pâte d'amande

- Poudre de vanille

Préparation:

Confit de figues:

- Éplucher les figues et couper-les en 4 et mixer- les.

- Mettre les figues et la purée de framboise dans casserole et faire chauffer à feu moyen. Ajouter le mélange sucre et pectine et faire bouillir pendant une minute.

- Verser le confit dans un bol, filmer au contact et placet au frais pendant 6 heures.

- Sur une plaque recouverte d'un papier cuisson, déposer un cercle en inox de 20 cm. Mettre du Rhodoïd sur le côté et verser le confit et placer au congélateur pendant 6 heures.

Le biscuit de savoie:

- Faire chauffer le four à 160 °C. Tamiser la farine avec la fécule et la levure. Faire fondre le beurre. Monter le sucre et les oeufs au batteur.

- Ajouter le beurre fondu chaud, puis incorporer les ingrédients secs à l'aide d'une maryse. Etaler la pâte sur une plaque chemisée de papier cuisson. Faire cuire pendant 8 à 10 minutes.

- Laisser refroidir et couper 2 disques de 22 cm.

Le sirop d'imbibage à la fleur d'oranger:

- Porter à ébullition tous les ingrédients de sirop.

Tartare de figue:

- Eplucher les figues et couper les en cubes.

Crème légère à la vanille:

- Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 min.

- Gratter la gousse de vanille. Chauffer le lait avec la vanille et laisser infuser pendant 10 minutes.

- Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter la maizena en mélangeant. Rajouter le lait et porter le tout sur feu moyen en mélangeant constamment jusqu'à obtenir une crème pâtissière.

- Hors du feu ajouter le beurre et le chocolat en mélangeant puis la gélatine essorée. Filmer la crème au contact et placer au frais pendant 4 heures.

- Fouetter la crème pâtissière au batteur.

- Monter la crème en chantilly. Mélanger la crème chantilly et la crème pâtissière à l'aide d'une Maryse.

Finition:

- Sur une plaque recouverte d'un papier cuisson, déposer un cercle en inox de 22 cm. Mettre du Rhodoïd sur le côté. Poser un disque de biscuit, imbiber de sirop. dresser la crème sur les bords et fond de cercle. Ajouter la moitié de tartare de figue, puis ajuster le confit au centre, puis le reste du tartare et une fine couche de la crème, le deuxième disque de biscuit et finir par une couche de la crème.

- Placer au frais toute une nuit.

- A l'aide d'un rouleau à pâtisserie étaler finement la pâte d'amande. saupoudrer de poudre de vanille et découper des bandes et placer la autour de figuier et déposer au centre les figues fraîches écrasées.

أونترومي التين

المقادير:

بسكويت سافوا:

- 111 غ دقيق

- 50 غ نشا البطاطس 

- 4 غ خميرة الحلويات 

- 90 غ زبدة

- 150 غ سكر 

- 2 حبات بيض + 2 صفار البيض 

كريمة خفيفة بالفانيلا:

- 2 أصفر البيض 

- 20 غ سكر 

- 40 غ نشا الذرة

- 250 مل حليب 

- 100 شوكولاتة بيضاء Callebaut 

- 1 عود فانيلا بوربون 

- 30 غ زبدة

- 1,5 ورقة جيلاتين

- 150 مل كريمة سائلة معقمة كاملة الدسم 

شراب ماء الزهر:

- 125 مل ماء

- 20 غ ماء الزهر

- 30 غ سكر

تارتار التين:

300 g تين طازج 

كونفي التين:

- 158 غ تين طازج

- 45 غ بوريه التوت البري

- 20 غ سكر

- 3 غ بكتين NH

التقديم:

- تين طازج

- عجين اللوز

- بودرة الفانيلا 

الطريقة:

كونفي التين:

- يقشر التين ثم يقطع إلى أرباع ويطحن 

- في كاسرولة يوضع التين وبوريه التوت البري على نار متوسطة حتى الغليان.

- يضاف البكتين المخلوط مع السكر مع التحريك المستمر لمدة دقيقة.

- يوضع الكونفي في وعاء، يغطى ببلاستيك غدائي ويوضع في الثلاجة لمدة ست ساعات.

- نصب كونفي التين في إطار قطره 20 سنتيمتر ويوضع في المجمد مدة ست ساعات.

بسكويت سافوا:

- يسخن الفرن على 160 درجة مئوية.

- يخفق البيض وصفار البيض مع السكر إلى أن يتضاعف حجمه. تضاف الزبدة المذابة الساخنة شيئا فشيئا مع التحريك برفق ثم الدقيق والخميرة ونشا البطاطس.

- يوزع الخليط في صفيحة مغلفة بورق الخبز ويخبز لمدة من 8 إلى 10 دقائق.

- يترك يبرد ويقطع إلى دائرتين من 22 سنتيمتر.

شراب ماء الزهر:

تغلى جميع مكونات ماء الشراب.

تارتار التين: 

- يقشر التين ويقطع إلى مكعبات 

كريمة خفيفة بالفانيلا:

- ينقع الجيلاتين في الماء البارد لمدة 20 دقيقة 

- يسخن الحليب مع حبيبات وعود الفانيلا، نزيل من النار ونتركه لمدة 10 دقائق.

- يخلط صفار البيض مع السكر، يضاف النشا مع الخلط ثم الحليب. يوضع الخليط على النار مع التحريك المستمر إلى أن نحصل على كريمة الحلواني. خارج النار تضاف الزبدة والشوكولاتة مع التحريك ثم الجيلاتين المصفى.

- تغطى الكريمة ببلاستيك غدائي وتوضع في الثلاجة مدة 4 ساعات.

- تخفق كريمة الحلويات بواسطة خلاط كهربائي.

- تخفق الكريمة إلى شانتيي ثم تضاف إلى كريمة الحلواني مع التحريك برفق بواسطة ملعقة خشبية.

يوضع إطار قطره 22 سنتيمتر فوق صفيحة مغلفة بورق الخبز.

- توضع قطعة من بسكويت السافوا داخل الإطار وتبلل بشراب ماء الزهر. توزع الكريمة وسط وجوانب الإطار ثم توزع نصف كمية تارتار التين ويوضع كونفي التين وسط القالب ثم يوزع تارتار التين المتبقي وطبقة رفيعة من الكريمة:

- توضع القطعة الثانية من البسكويت ثم الكريمة.

- توضع في الثلاجة ليلة كاملة.

- يفرد عجين اللوز بين ورقتين خبز ويقطع إلى شرائح.

- يقشر التين توضع جبات التين فوق بلاستيك غدائي ونضغط عليها بواسطة كوب

- يلف شريط عجين اللوز حول جوانب الكعكة ويوزع التين في الوسط

Bessaha Oraha.