Couscous aux Msakhen "Megfoul"

Assalamo Alaykoum, Bonjour à tous, 

 Je partage avec vous un plat de la cuisine du terroir de la ville Safi .. Un couscous de saison bien parfumé aux épices comme je les aime !!

Ingrédients:

- 600 g de couscous complet

- 1 c.à.s de compositions d'épices pour Msakhen

- 1 c.à.c de beurre rance

- 2 c.à.s d'huile d'olive

La sauce:

- 500 g de viande de veau

- 1 oignon

- 1 tête d'ail

- 1 c.à.s de compositions d'épices pour Msakhen

- 300 g de pois chiches trempés depuis la veille

- 1 c.à.s de fenugrec

- 1 c.à.c de poivre 

- 1 c.à.c de curcuma 

- 1 c.à.c de gingembre  

- 80 ml d'huile d'olive

- 1 c.à.c de beurre rance

5 pistils de safran

- Sel

- 1,5 l d'eau

Pour les figues sèches caramélisées:

- 300 g de figues trempées depuis la veille

- 2 c.à.s de miel

- 2 pincée de cannelle

- Une pincée de sel

240 ml  d'eau

Fenugrec​​​​​:

- 50 g de fenugrec

- 50 g de graines de cresson alénois

- Sel 

 - Poivre

- 150 ml d'eau

Préparation:

- Mettre le couscous dans une cuvette spéciale appelée "Kesaa" ou dans une bassine assez grande.

- Verser dessus 3 c.à.c d'huile, 12 cl d'eau et sel puis mélanger le couscous à la main, laisser reposer 10 minutes.

- Mettre le couscous dans le "Keskass" (le panier supérieur du couscoussier), laisser cuire à découvert jusqu'à ce que la vapeur traverse les graines de couscous.

- Enlever le keskass et verser sans contenu dans "Kesaa", arroser d'eau, mélanger le couscous à la main en roulant des bouts des doigts pour séparer les graines et après avec une grande cuillère en bois étaler grossièrement dans "Kesaa". 

- Laisser refroidir.

La sauce:

- Dans une marmite sur feu moyen placer La viande, l'oignon, l'huile, le beurre rance, les épices, le fenugrec et le safran.

- Mettre le pois chiche dans une mousseline et à ébullition, les placer dans la marmite. 

 - Couvrir d'eau et recouvrir la marmite et laisser mijoter jusqu'à cuisson de viande.

Pour les figues sèches caramélisées:

 -  Dans une casserole, mettre l’eau, le miel, la cannelle, les figues sèches, ajouter une louche de la sauce de viande et faire cuire sur feu moyen jusqu'à caramélisation.

Fenugrec:​​​​​

- Dans une casserole mettre le fenugrec, les graines de cresson alénois, le sel, le poivre l'eau et une louche de la sauce de viande et faire cuire sur feu moyen jusqu'à cuisson de fenugrec .

- Dans un plat de service, dresser le couscous chaud, l'arroser de bouillon et le garnir de viande, les pois chiches, le fenugrec, les graines de cresson alénois et décorer avec les  figues sèches.

" كسكس بالمساخن " المكفول

المقادير:

الكسكس:

- 600 غ كسكس كامل

- 1 ملعقة كبيرة من توابل المساخن 

- 1 ملعقة صغيرة سمن 

- 2 ملاعق كبيرة زيت الزيتون

المرق:

500 غ لحم العجل

- 1 حبة بصل مفروم

- 1 رأس ثوم 

- 1 ملعقة كبيرة من توابل المساخن 

- 300 غ حمص منقوع 

- 1 ملعقة كبيرة حلبة

- 1 ملعقة صغيرة زنجبيل

- 1 ملعقة صغيرة كركم

- 1 ملعقة فلفل أسود

- 5 شعيرات من الزعفران

- 1 ملعقة صغيرة سمن 

- 1 لتر ونصف ماء

- 80 مل زيت الزيتون 

التين المجفف المعسل:

300 غ تين مجفف منقوع لمدة ليلة كاملة

- 2 ملاعق كبيرة عسل 

- رشتان من القرفة 

- 240 مل ماء

الحلبة: 

- 50 غ حلبة منقوعة 

- 50 غ حب الرشاد 

- ملح

- فلفل

- 150 مل ماء

الطريقة:

المرق:

- يتبل اللحم بتوابل المساخن ونحتفظ به في الثلاجة مدة ليلة كاملة.

في طنجرة على نار متوسطة، نضع الزيت، اللحم، السمن، التوابل،  الحلبة والبصل مع التحريك.

- يضاف الماء.

- يوضع الحمص في كيس قماش معقم وعند الغليان يضاف الكيس إلى الطنجرة. تغطى الطنجرة إلى أن يتضح اللحم .

الكسكس: 

- في إناء، يوضع الكسكس، تضاف ثلاث ملاعق صغيرة من الزيت، 120 مل من الماء والملح يخلط جيدا بواسطة الأيدي نختفظ به جانبا لمدة 10 دقائق.

- يوضع الكسكس في آنية الطهي بالبخار ويطهى على البخار.

- يزال الكسكس من البخار ثم يوضع في إناء ويسقى بكمية من الماء. يخلط الكسكس بالأيدي لتفكيك الحبيبات عن بعضها البعض.

- يترك إلى أن يبرد تماما ثم نكرر العملية مرتين.

- نضيف توابل راس الحانوت السمن وزيت الزيتون مع الخلط بالأيدي لتفكيك الحبيبات عن بعضها البعض.

التين المجفف المعسل 
- في كاسرولة نضع الماء، العسل، القرفة والتين المجفف والقليل من مرق اللحم نتركه على نار هادئة إلى أن يتعسل التين المجفف.

الحلبة: 

- في كاسرولة على نار متوسطة نضع الحلبة المنقوعة ، حب الرشاد، الماء، الملح والفلفل الأسود والقليل من مرق اللحم ونتركها إلى أن تنضج الحلبة.

- في طبق التقديم يوضع الكسكس الساخن، يسقى بالمرق، نضيف اللحم ثم الحمص 

- نزين بالحلبة وحب رشاد والتين المجفف المعسل.

                                                                Bessaha Oraha.