Cake caramel-pécan de Christophe Michalak

Assalamo Alaykoum, Bonjour à tous,

Ce cake est ultra gourmand avec un glaçage croquant qui enrobe une ganache ganache fondante..

Ingrédients:

pour un cake de 4 à 6 personnes:

Caramel dulcey:

- 25 g de sucre

- 70 g de crème liquide

- 5 g de glucose

- Une pincée de sel

- 50 g de chocolat blond de couverture Dulcey

Cake financier pécan:

- 120 g de sucre glace

- 45 g de farine

-  1,5 g de poudre à lever

- 20 g de poudre d'amande

-  20 g de poudre de noix pécan

- 65 g de beurre

- 12 g de sucre inverti (Trimoline)

- 100 g de blancs d'oeufs

 Glaçage dulcey-amandes-hachées:

- 100 g de chocolat blond dulcey  32% cacao

- 10 g d'huile de pépins de raisins

- 15 g d' amandes hachées

Noix de pécan caramélisées:

- 25 g de noix de pécan torréfiées

- 25 g de sucre glace

- Une pincée de fleur de sel

Préparation:

Noix de pécan caramélisées:

- Mettre les noix de pécan dans une poêle avec le sucre glace et le fleur de sel. Laissez caraméliser. Verser sur un tapis silicone et laisser refroidir.

Cake financier pécan:

- Préchauffez le four à 150C. Tamisez le sucre glace, la farine, la poudre à lever et le sel, puis mélangez le tout avec les poudre d'amandes et de noix de pécan. Faites cuire le beurre noisette, puis passez-le au chinois sur le sucre inverti. Versez le mélange beurre-sucre inverti sur les poudres, puis ajoutez les blancs d'oeufs.

- Versez la pâte dans un moule,  ajoutez un trait de beurre pommade au centre et enfournez pour 1 h environ.

- Inhibez le cake avec un peu d'eau tempérée à la sortie du four pour l'humidifier.  Placer au congélateur.

Caramel dulcey:

- Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Faotes-le décuire avec le mélange de crème, de glucose,  de sel et de beurre bien chaud. Portez à ébullition. Versez sur le dulcey et mixez le tout.

- Déposez le caramel sur la surface du cake.

Glaçage dulcey-amandes hachées:

- Faites fondre le chocolat à 45 C maximum avant de le mélanger avec l'huile. Mélangez le Glaçage avec les amandes hachées. Utilisez-Le à 35C.

Finition et dressage:

- Piquez des noix  de pécan caramélisées sur le dessus du cake, puis placez au congélateur. Glacer le cake.

كيك الكراميل وجوز البيكان

المقادير:

كيك لأربعة إلى ستة أشخاص

كراميل دولسي:

25 غ سكر

75 g غ كريمة سائلة معقمة كاملة الدسم 

- 5 غ كليكوز

- رشة ملح

- 8 غ زبدة 

- 60 غ شوكولاته دولسي

كيك الفينونسيي بجوز البيكان:

- 120 غ سكر بودرة

- 45 غ دقيق

- 1,5 خميرة الحلويات 

- 1 غ ملح

- 20 غ بودرة اللوز 

- 20 غ بودرة جوز البيكان 

- 65 غ زبدة

- 12 غ تريمولين 

- 100 غ أبيض البيض 

كلاصاج دولسي واللوز المجروش:

- 100 غ شوكولاته دولسي

- 10 غ زيت بدور العنب

- 15 g لوز محمص مجروش 

جوز البيكان مكرمل:

- 25 غ جوز البيكان محمص

- 25 غ سكر بودرة

- رشة من زهرة الملح 

الطريقة:

جوز البيكان المكرمل:

- في مقلاة يوضع جوز البيكان مع السكر البودرة على نار هادئة، تضاف زهرة الملح ونستمر في التحريك المستمر إلى أن يتكرمل جوز البيكان. يوزع فوق حصيرة سيليكون ويترك يبرد.

كيك الفينونسيي بجوز البيكان:

- يسخن الفرن على 150 درجة مئوية.

- ينخل السكر البودرة، الدقيق، خميرة الحلويات والملح ثم يخلط مع بودرة اللوز وجوز البيكان. تطهى الزبدة على نارهادئة إلى أن تصبح بطعم البندق تصفى الزبدة وتخلط مع التريمولين ثم تضاف إلى الخليط السابق مع الخلط ثم يضاف أبيض البيض.

- يصب الخليط في قالب الكيك ويخبز لمدة ساعة.

- يدهن الخليط بالقليل من الماء بواسطة فرشاة ثم يوضع في المجمد.

كراميل دولسي:

- في كاسرولة يوضع السكر على نار هادئة إلى أن نحصل على كراميل تضاف الكريمة الساخنة مع الكليكو، الملح والزبدة الساخنة مع الخلط يصب الخليط فوق شوكولاته دولسي ويخلط الكل بخلاط يدوي. 

يوزع الكراميل فوق سطح الكيك ثم جوز البيكان المكرمل ويوضع الكيك في المجمد. 

كلاصاج دولسي واللوز المجروش:

تدوب الشوكولاتة على 45 درجة مئوية ثم تخلط مع الزيت واللوز المجروش ويستعمل على 35 درجة مئوية. 

- يغلف الكيك بكلاصاج دولسي واللوز المجروش.

   Bessaha Oraha.