Bûche vanille noix de pécan et confiture de lait

Assalamo Alaykoum, Bonjour à tous, 

Réalisez cette magnifique bûche aussi belle que gourmande.. La bûche vanille noix de pécan et confiture de lait qui fera pâlir vos invités au moment des fêtes de fin d'année.. 

Ingrédients:

Ganache montée vanille:

- 5 g de gélatine 

- 21 g d'eau 

- 500 g de crème liquide 

- 180 g de chocolat de couverture ivoire

- 2 gousses de vanille

Praliné noix de pécan:

- 150 g de noix de pécan

- 100 g de sucre semoule

- 1 gousse de vanille

- 30 g d'eau

- 1 g de sel fin

Le croustillant:.

- 25 g de chocolat au lait Valrhona Jivara 40%

- 60 g de praliné noix de pécan

- 30 g de gavottes

- 1 càs d'huile de pépin de raisins

- Une bonne pincée de sel

Le moelleux noix de pécan:

- 120 g de blanc d'oeuf

- 120  g de sucre

- 32 g noix de pécan 

-  32 g poudre d'amande

- 10 g de trimoline

- 82 g de farine

- 120 g de beurre noisette

- 2 g de levure chimique

- 5 g de pâte de vanille de bourbon 

- 2 pincées de sel

Confiture de lait express:

- Une boîte de lait concentré sucré

Le sirop vanillé:

- 100 g d'eau

- 20 g de sucre semoule

- 3 g  de pâte de vanille 

Préparation:

Ganache montée vanille:

La veille, mettez à tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 min.

- Faite bouillir la moitié de la crème avec la vanille fondue et grattée puis ajoutez la gélatine versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajoutez l'autre moitié de crème froide. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.  Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact,  puis laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.

Confiture de lait express:

Déposer la boîte la cocotte minute. Couvrir d'eau.

- Fermer la cocotte et mettre à chauffer.

- Dès que la cocotte se mets à chuchoter, baisser le feu et laisser cuire 35 minutes.

- Laisser refroidir complètement avant d'ouvrir la boîte.

Praliné noix de pécan:

- Préchauffer le four à 150°C et faire torréfier les noix de pécan. Faire cuire le sucre l'eau et la gousse de vanille grattée à 110°C. Afin d'obtenir un sirop et ajoutez les noix de pécan. Laisser caraméliser, puis débarasser sur un silpat. Mixer avec un robot jusqu'à l'obtention d'une texture de praliné, ajouter le sel. couler dans moules silicone.

Le moelleux noix de pécan:

- Dans un récipient, fouetter les blancs d'oeuf ajouter le sucre, la trimoline et la pâte de vanille en fouettant.

- Verser la poudre de noix de pécan, la poudre d'amande, la farine et la levure. verser ensuite le beurre noisette.

- Verser dans un cadre à pâtisserie 35×30 cm.

- Couper deux bandes de biscuits de la taille du moule.

Le sirop:

- Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et la pâte de vanille. Eteindre le feu à ébullition. Réserver-le.

Le croustillant:.

- Dans une casserole faire fondre doucement le chocolat.

- Hors du feu, ajouter le praliné noix de pécan, l'huile et le sel. 

- Ajouter les crêpes dentelle émiettées.

- Mélanger et verser cette préparation sur une bande de biscuit moelleux noix de pécan . Laisser durcir 1 h.

 Montagne et finition:

- Monter la ganache bien froide, puis garnir dans un moule à bûche silikomart Kit Woody , répartir le praliné noix de pécan au centre,  puis la confiture de lait poser une bande de biscuit imbiber-le de sirop vanillé, puis le reste de ganache montée Répartir le reste du ganache montée et fermer avec le biscuit et le croustillant. Imbiber le biscuit de sirop vanillé, puis mettre au congélateur 6 h.

- Démouler la bûche.

-  Floquer avec du spray velours marron.

- Laisser décongelez 6 h au réfrigérateur.

- Parsemer la bûche de brisure de meringue

بيش الفانيلا، جوز البيكان ومربى الحليب

المقادير:

كاناش مونطي الفانيلا:

- 5 g جيلاتين 

- 180 غ شوكولاتة Valrhona ivoire 

- 500 غ كريمة سائلة معقمة Candia 

- 2 أعواد فانيلا 

براليني جوز البيكان:

- 150 غ جوز البيكان 

- 100 غ سكر 

- 30 غ ماء

- 1 عود فانيلا 

- 1 غ ملح

الطبقة المقرمشة:

- 25 غ شوكولاتة بالحليب 

- 60 غ براليني جوز البيكان 

- 30 غ قيوتين

- 1 ملعقة كبيرة زيت بذور العنب 

- رشة من الملح

مويلو جوز البيكان:

-  120 غ بياض البيض 

- 120  غ سكر

- 32 غ بودرة جوز البيكان

-  32 بودرة اللوز

-  82 غ دقيق

-  120 غ زبدة البندق

-  10 غ تريمولين

-  2 غ عجينة الفانيلا بوربون

- 2 غ خميرة الحلويات 

- رشتان من الملح

مربى الحليب السريع:

- علبة حليب مكثف محلى

شراب الفانيلا:

- 100 مل ماء 

- 20 غ سكر

- 3  بوربون غ عجينة الفانيلا

الطريقة:

كاناش مونطي الفانيلا 

- ينقع الجيلاتين في الماء البارد لمدة 20 دقيقة.

- تغلى نصف كمية الكريمة، تضاف أوراق الجيلاتين المصفاة ثم يصب فوق الشوكولاتة المذابة مع التحريك إلى أن يندمج الخليط تضاف الكريمة الباردة وحبيبات الفانيلا م ويمزج الكل بواسطة خلاط Mixeur plongeant يغطى الكاناش ببلاستيك غدائي ويوضع في الثلاجة مدة 12 ساعة.

مربى الحليب السريع:

- توضع علبة الحليب المكثف في طنجر الضغط ة ماء، تغمر بالماء وتوضع على النار بمجرد الغليان تخفظ النار ويطهى لمدة 35 دقيقة.

- تفتح العلبة بعد أن تبرد تماما.

براليني جوز البيكان: 

- يحمص جوز البيكان في فرن على 150 درجة مئوية.

- يطهى السكر مع وعود الفانيلا الماء على 110 درجة مئوية.يضاف جوز البيكان ويترك بتكمل. يوضع فوق حصيرة سيليكون. 

- يطحن في خلاط إلى أن نحصل على براليني جوز البيكان.

مويلو جوز البيكان:

- في وعاء يخفق البيض مع السكر، التريمولين وعجينة الفانيلا مع الخفق 

- تضاف بودرة اللوز، بودرة جوز البيكان، الدقيق والخميرة والملح تضاف زبدة البندق.

- يصب الخليط في إطار  35× 30 سنتيمتر ويخبز على 180 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة.

- نقص شريطين من  المويلو بحجم قالب البيش.

الشراب:

في كاسرولة يسخن الماء مع السكر وعجينة الفانيلا حتى الغليان. 

الطبقة المقرمشة:

- تذوب الشوكولاتة بالحليب، خارج النار يضاف براليني جوز البيكان والزيت والملح 

- يضاف الفيوتين.

- توزع الطبقة المقرمشة فوق شريط مويلو جوز البيكان

يخفق الكاناش البارد. يوزع الكاناش في قالب بيش Silikomart Kit Woody ، يوزع البراليني في الوسط ثم 200 غ من مربى الحليب ثم شريط من مويلو جوز البيكان ويبلل البسكويت بشراب الفانيلا ثم الكاناش المتبقي ثم شريط البسكويت مع الطبقة المقرمة ويبلل البسكويت بشراب الفانيلا.

- يوزع القالب في المجمد مدة ست ساعات.

- تزال البيش من القالب وترش ب Spray velours. بني.

- توضع في الثلاجة مدة ست ساعات قبل إستهلاكها.

- ترش البيش بفتات الميرانغ.

  Bessaha Oraha.