Trompe l'oeil La Cabosse

Assalamo Alaykoum, Bonjour à tous,

Découvrez comment réaliser des Cabosses en trompes l'oeil...

Ingrédients:

Pour 8 cabosses

Ganache montée chocolat noir:

- 250 g de chocolat noir 55% cacao

- 500 g de crème liquide UHT

- 4 g de gélatine

Praliné noisettes:

- 150 g de noisette brutes

- 100 g de sucre semoule

- 1 gousse de vanille

- 30 g d'eau

- 1 g de sel fin

Gel chocolat:

- 100 g de lait

- 20 g de chocolat au lait

- 0,5 g d'agar agar

- 10 g de sucre

- 1 g de gélatine

- 10 g de cacao

Biscuit joconde au chocolat:

- 80 g d'oeuf

- 40 g d'amade en poudre

- 40 g de sucre glace

- 20 g de beurre 

- 15 g de farine

- 35 g de blanc d'oeuf

- 15 g de sucre

Le croustillant:

- 100 g de Nutella

- 25 g de chocolat au lait

- 15 g de gavottes (crêpes dentelle)

- 7 g de beurre

Glaçage:

- 125 g de chocolat noir 55% cacao 

- 125 g de beurre de cacao

Préparation:

Ganache montée chocolat noir:

La veille, mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 min.

- Faire bouillir la moitié de la crème, puis ajouter la gélatine verser progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajouter l'autre moitié de crème froide. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Débarrasser dans un bac hermétique et filmer au contact,  puis laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

Gel chocolat:

- Faire chauffer le lait et le cacao, puis ajoutez le sucre mélangé à l'agar-agar. Laissez bouillir 2 minutes, ajouter la gélatine en remuant, verser la préparation sur le chocolat au lait en remuant,  puis couler dans un moule à silicone et placer au congélateur 1 h.

Praliné noisettes:

- Préchauffer le four à 150°C et faire torréfier les noisette 30 min. Faire cuire le sucre l'eau et la gousse de vanille grattée à 110°C. Afin d'obtenir un sirop et ajoutez les noisettes. Laisser caraméliser, puis débarasser sur un silpat. Mixer avec un robot jusqu'à l'obtention d'une texture de praliné, ajoutez le sel. couler dans moules silicone. Mettre au congélateur 1 h.

Le croustillant:.

- Dans une casserole faire fondre doucement le chocolat.

- Ajouter le beurre, bien mélanger pendant la fonte.

- Hors du feu, ajouter le Nutella. 

- Ajouter les crêpes dentelle émiettées.

- Mélanger et verser cette préparation sur le biscuit joconde. Laisser durcir 1 h.

Biscuit joconde au chocolat:

- Préchauffer le four à 170°C.

- Faire blanchir les oeufs au batteur, ajouter le sucre glace et la poudre d'amande, Incorporer ensuite, la farine et le cacao tamisés.

- Monter les blancs en neige ferme avec le sucre, puis ajouter-les délicatement  à l'aide d'une maryse à la préparation précédente. Etaler finement à l'aide d'une spatule coudée la préparation sur une feuille de papier cuisson enfourner pour 8 min.

Enrobage montagne et finition:

- Monter la ganache chocolat noir bien froide, puis garnir dans un moule, déposer un insert au centre, fermer avec le biscuit puis mettre au congélateur 6 h.

Enrobage:

- Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao puis mixer avec un mixeur plongeant

- Tromper-y les cabosses  lorsqu'il à 25 °C. Collez les partiellement sur une plaque. Flaquer avec du spray velours  rouge et jaune.

- Laisser décongelez 6 h au réfrigérateur.

  ترومبلوي كابوس أو ثمرة الكاكاو

المقادير:

كاناش مونطي الشوكولاتة السوداء:

- 250 غ شوكولاتة سوداء 55% كاكاو 

- 500 غ كريمة سائلة 

- 4 غ جيلاتين

براليني البندق:

- 150 غ بندق

- 100 غ سكر

- 1 عود فانيلا

- 30 غ ماء

- 1 غ ملح

جيل الشوكولاتة:

- 100 غ حليب

- 0,5 غ أكار أكار 

- 10 غ كاكاو

- 10 غ سكر

- 1 غ جيلاتين 

بسكويت جوكوند:

- 80 غ بيض

- 40 غ بودرة اللوز 

- 40 غ سكر بودرة

- 20 غ زبدة

- 15 غ دقيق

- 35 غ بياض البيض 

- 15 غ سكر 

الطبقة المقرمش:

- 100 غ نوتيلا

- 25 غ شوكولاته  بالحليب

- 15 غ فيوتبن

- 7 غ زبدة 

كلاصاج:

- 125 غ شوكولاتة سوداء 

- 125 غ كاكاو

الطريقة:

كاناش مونطي الشوكولاتة السوداء:

- ينقع الجيلاتين في الماء البارد لمدة 20دقيقة.

- تغلى نصف كمية الكريمة، يضاف الجيلاتين المصفى، تصب فوق الشوكولاتة مع الخلط.  تضاف الكريمة الباردة ويمزج الكل بواسطة خلاط Mixeur plongeant  يغطى ببلاستيك غدائي ويوضع في الثلاجة مدة 12 ساعة.

جيل الشوكولاتة:

- يسخن الحليب مع الكاكاو، يضاف السكر المخلوط مع الأكار أكار. يغلى الخليط مدة دقيقتين يضاف الجيلاتين المصفى مع الخلط. يصب الخليط فوق الشوكولاتة مع مع التحريك إلى أن نحصل على خليط متجانس. يوزع قوالب سيليكون ويوضع في المجمد مدة ساعة.

براليني البندق:

- يسخن الفرن على 180 درجة مئوية ويحمص لمدة 30 دقيقة. يطهى السكر والماء وعود الفانيلا على 110 درجة مئوية إلى أن نحصل على شراب. يضاف البندق ويترك إلى أن يتكرمل، يضاف الملح. يوضع فوق حصيرة سيليكون.  يطحن إلى نحصل على براليني.

بسكويت جوكوند بالشوكولاتة:

- يسخن الفرن على 180 درجة مئوية. 

- يخفق بياض البيض إلى أن يصبح لونه أبيض، تضاف بودرة اللوز المخلوطة مع السكر البودرة مع الخلط برفق ثم تضاف الزبدة المذابة. ثم يضاف الدقيق والكاكاو المنخولين مع الخلط برفق.

- يخفق بياض البيض مع 15 غ من السكر إلى أن نحصل على ميرانغ متماسك يضاف إلى الخليط السابق مع الخلط برفق. يفرد الخليط فوق ورقة خبز ويخبز لمدة 8 دقائق.

الطبقة المقرمشة:

- في كاسرولة تذوب الشوكولاتة تضاف الزبدة مع الخلط. 

- خارج النار تضاف النوتيلا.

- يضاف الفيوتين. يوزع الخليط فوق البسكويت جوكوند يترك يتماسك لمدة ساعة.

يخفق الكاناش ويوزع في قوالب سيليكون كابوس الكاكاو تحشى ببراليني البندق وجيل الحليب وتغلق بقطعة بسكويت الجوكوند مع الطبقة المقرمشة كما موضح في الصور.

- تجمد لمدة 6 ساعات.

التغليف:

- تدوب الشوكولاتة مع زبدة الكاكاو وتمزح بواسطة خلاط mixeur plongeant.

- تغمس حبات كابوس الكاكاو في الكلاصاج بدرجة 25 درجة مئوية. توضع في صفيحة مغلفة بورق الخبز. ترش حبات كابوس الكاكاو ب Spray velours أحمر وأصفر

- نحتفظ بترمبلوي الكابوس في الثلاجة ست ساعات قبل إستهلاكها.