Trompe l'oeil citron Cedric Grolet

Assalamo Alaykoum, Bonjour à tous,

Découvrez comment réaliser un trompe l'oeil citron recette Cedric Grolet..

Ingrédients:

Ganache montée citron:

- 3 g de gélatine 

- 21 g d'eau 

- 530 g de crème liquide 

- 140 g de chocolat de couverture ivoire 

- 120 g de jus de citron jaune 

Citron pochés:

- 500 g de citron jaune

- 1 kg d'eau

- 1 kg de sucre remoule

Insert marmelade citron:

- 120 g d'eau

- 180 g de jus de citron 

- 30 g de sucre semoule

- 5 g d'agar-agar

- 95 g de segments de citron

- 170 g de citron Meyer pochés 

Enrobage jaune:

- 250 g de chocolat de couverture ivoire 

- 240 g de beurre de cacao 

- 4 g de colorant jaune liposoluble

Préparation:

Ganache montée citron:

La veille, mettez à tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 min.

- Faite bouillir la moitié de la crème,  puis ajoutez la gélatine versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajoutez l'autre moitié de crème froide, puis le jus de citron. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.  Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact,  puis laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.

Citron Meyer pochés:

- Supprimez les pédoncules de citron, coupez les en 8 retirez l'intérieur en en laissant juste 3 mm de chair. Faites les blanchir 3 fois dans une grande casserole d'eau bouillante-départements froide- en les égouttant à chaque fois.  Mettez l'eau et la moitié de sucre dans une casserole et faites bouillir. Plongez le citron dans ce sirop et laissez frissonner à couvert en veillant à ne pas dépasser 70 °C. Ajoutez le reste de sucre plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer tout en faisant chauffer à 70 °C lorsque les citrons sont bien tendres, égouttez-les. Récupérez le sirop de cuisson et faite-le cuire à 103 °C, puis laissez- le refroidir.  Remettez les citrons dedans et réservez ainsi jusqu'à utilisation.

Insert marmelade citron jaune:

Le jous même, faites chauffer l'eau et le jus de citron, puis ajoutez le sucre mélangé à l'agar-agar.  Laissez bouillir 2 minutes,  puis Débarrasser dans un bac sur une petite épaisseur et entreposez au réfrigérateur le temps que la préparation refroidisse. Mixez-la avec un mixeur plongeant sans incorporer d'air, ajoutez les citrons meyer poché hachés finement et les segments de citron. Débarrassez dans les alvéoles  d'un moule demi-sphères de 3,5 cm de diamètre et mettez à congeler pendant 2 h.

Enrobage montagne et finition:

- Montez la ganache citron bien froide,  puis garnissez dans un moule , déposez un insert au centre, puis mettez au congélateur 6 h.

Enrobage:

- Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao puis mixez avec un mixeur plongeant en ajoutant le colorant.

- Trompez-y les citrons lorsqu'il à 25 °C. Collez les partiellement sur une plaque. Flaquez avec du spray velours jaune.

- Ajoutez une feuille de citron sur chaque montage.

- Laissez décongelez 6 h au réfrigérateur.

ترمبلوي الليمون

المقادير:

كاناش مونطي الليمون:

- 3 غ جيلاتين 

- 21 غ ماء

- 530 غ كريمة سائلة معقمة 

- 140 غ شوكولاته بيضاء فالرونا 

- 120 غ عصير الليمون

الليمون بوشي:

- 500 غ ليمون ماير

- 1 كيلو سكر

- 1 لتر ماء

أنسير مارمولاد الليمون الأصفر:

- 120 غ  ماء 

- 180 غ عصير الليمون 

- 30 غ سكر

- 5 غ أكارأكار 

- 95 غ من لب الليمون الأصفر

- 170 غ ليمون ماير بوشي

التغليف الأصفر:

- 250 غ شوكولاتة بيضاء فالرونا 

- 250 غ زبدة الكاكاو 

- 4 غ ملون أصفر خاص بالشوكولاتة 

الطريقة:

كاناش مونطي:

- ينقع الجيلاتين في الماء لمدة 20 دقيقة.

- تغلى نصف كمية الكريمة ، يضاف لها الجيلاتين المصفى مع الخلط، يضاف الخليط إلى الشوكولاتة المجروشة مع التحريك.  تضاف الكميه المتبقية من الكريمة الباردة ثم عصير الليمون ويمزج الكل جيدا بواسطة خلاط mixeur plongeant. يغطى ببلاستيك غدائي ويوضع في الثلاجة مدة 12 ساعة.

الليمون ماير بوشي:

تقطع حبات الليمون إلى ثمانية أرباع، ثم تزال ثلاث أرباع من لب ارباع الليمون ، تغلى أرباع الليمون ثلاث في كاسرولة مملوءة بالماء المغلي ويصفى في كل مرة. في كاسرولة توضع نصف كمية السكر مع الماء توضع على النار حتى الغليان تضاف قطع الليمون يجب أن لا تتجاوز درجة حرارة الطهي  70 درجة مئوية تضاف كمية السكر المتبقية دفعات لكي يتكاثف الشراب مع الطهي على  70 درجة مئوية. عندما يصبح الليمون رطبا وناعما يصفى ونحتفظ بالشراب. يوضع الشراب على  النار ويطهى على 103 درجة مئوية. يترك يبرد ثم يصب فوق الليمون ويترك إلى حين إستعماله.

أنسير الليمون:

- يسخن الماء وعصير الليمون، يضاف السكر المخلوط مع أكار أكار. يغلى لمدة دقيقتين. يصب في وعاء ويوضع في الثلاجة إلى أن يبرد تماما. يمزج بواسطة خلاط mixeur plongeant. يضاف له لب الليمون والليمون بوشي مفروم ناعما ويوزع في قوالب سيليكون نصف دائرة ثم يوضع في المجمد لمدة ساعتين.

- يخفق الكاناش البارد ثم تملأ قوالب سيليكون بالكانش مونطي، يوضع أنسير الليمون في الوسط ويوضع في المجمد مدة ست ساعات.

- تذوب الشوكولاتة وزبدة الكاكاو. يضاف الملون الأصفر ويمزج الخليط بواسطة Mixeur plongeant.

- تغمس حبات الليمون في كلاصاج الشوكولاتة 25درجة مئوية. توضع في صفيحة وترش ب Spray spray velours أصفر.

- تضاف أوراق الليمون إلى كل حبة ليمون.

- نحتفظ بترمبلوي الليمون في الثلاجة لمدة ست ساعات قبل إستهلاكها.

  Bessaha Oraha.