Trompe l'oeil pomme

Assalamo Alaykoum, Bonjour à tous,

Découvrez comment réaliser un trompe l'oeil pomme..

Ingrédients:

Purée de pommes:

- 400 g de pommes royal gala

- 2 càs de jus de citron

- 150 ml d'eau 

- 25 g de sucre

Gelée de pomme:

- 137 g de purée de pomme 

- 3 g de pectine NH

- 7 g de sucre

- 1 càs de de jus de citron

Insert pomme:

- 137 g de cubes de pomme royal gala

- 137 g de gel de pomme 

Ganache montée pomme:

- 100 g de chocolat blanc callebeaut

- 280 g de crème liquide UHT 35%  MG

- 3 g de gélatine

- 60 g de purée de pommes

Enrobage rouge:

- 125 g de beurre de cacao

- 125 g de chocolat blanc callebeaut

- 2 g de colorant rouge liposoluble

- 2 g de poudre de vanille

- 5 tige de chocolat

Glaçage neutre:

- 100 g d'eau

- 100 g de sucre

- 20 g de glucose

- 2 feuilles de gélatine

Préparation:

Ganache montée pomme:

- La veille, mettez la gélatine dans l'eau d'hydratation pour le faire gonfler. Faites chauffer 80 g de crème, versez sur le chocolat émulsionnant, et ajoutez la gélatine. Mixez à l'aide d'un mixeur plangeant, ajoutez le reste de crème froide et la purée de pomme, puis mixez à nouveau. Réservez 12 h au réfrigérateur.

Compote de pommes:

- Pelez les pommes et coupez-les en cubes et faites cuire 13 minutes avec avec le jus de citron, le sucre et l'eau, puis mixez en purée.

La gelée de pomme:

- Faites chauffer la purée de pomme, ajoutez la pectine mélangée avec le sucre en remuant rajoutez le jus de citron. Filmez au contact et placez au réfrigérateur 2 h.

Insert pomme:

- Faites revenir les 137 g de cubes de pomme avec 1 càs de jus de citron pendant 30 secondes et mélangez-les avec 137 g de gelée de pomme. Mettez le tout dans un moule demi-sphères et entreposez  1 h au congélateur.

Glaçage neutre:

- Mettez la gélatine dans l'eau froide d'hydratation pour la faire gonfler. Faites cuire l'eau et le sucre, le sirop de glucose à 102 °C. Ajoutez  la gélatine.

Montage et finition:

- Montez la ganache pomme bien froide, puis garnissez dans un moule trempe l'oeil disposez un insert pomme congelé au centre et remettez au congélateur pour 6 h.

Enrobage:

- Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao puis mixez avec un mixeur plongeant en ajoutant le colorant et la poudre de vanille.

- Plongez les pommes dans l'enrobage à 40°C, puis dans le glaçage à 30 °C. collez une tige en chocolat.

- Laisser décongelez 4 h au réfrigérateur.

ترمبلوي التفاح

المقادير: 

بوريه التفاح:

- 400 غ تفاح royal gala

- 2 ملاعق كبيرة عصير الليمون 

- 150 مل ماء

- 25 غ سكر

أنسير التفاح:

- 137 غ بوريه التفاح 

- 3 غ بكتين NH 

- 7 غ سكر

- 1 ملعقة كبيرة عصير الليمون 

- 137 غ من مكعبات التفاح

كاناش مونطي التفاح:

- 100 غ شوكولاته بيضاء Callebaut 

- 280 غ كريمة سائلة معقمة كاملة الدسم 

- 3 غ جيلاتين 

- 60 غ بوريه التفاح

التغليف الأحمر:

- 125 غ زبدة  الكاكاو 

- 125 غ شوكولاتة بيضاء Callebaut 

- 1 غ ملون أحمر خاص بالشوكولاتة 

- 5 أعواد الشوكولاتة 

كلاصاج: 

- 100 غ سكر 

- 100 غ ماء

- 20 غ كليكوز 

- 2 أوراق جيلاتين 

الطريقة:

كاناش مونطي التفاح:

- ينقع الجيلاتين في الماء البارد. تسخن 80 غ من الكريمة السائلة تضاف الشوكولاتة مع التحريك إلى أن تندمج الشوكولاتة مع الكريمة، يضاف الجيلاتين مع التحريك يخلط الكل بواسطة خلاط كهربائي Mixeur plongeant تضاف الكريمة المتبقية ثم بوريه التفاح مع الخلط  بالخلاط من جديد. يغطى ببلاستيك غدائي ويوضع في الثلاجة مدة 12 ساعة.

بوريه التفاح:

يقشر التفاح ويقطع إلى مكعبات يطهى لمدة 13 دقيقة مع السكر والماء وعصير الليمون ثم يطحن الكل إلى بوريه.

جولي التفاح:

- تسخن بوريه التفاح على نار هادئة. يخلط البكتين مع السكر.

- يضاف البكتين مع السكر إلى بوريه التفاح مع التحريك المستمر ثم يضاف عصير الليمون مع الإستمرارفي التحريك إلى أن يتكاثف الخليط. يغطى ببلاستيك غدائي ويوضع في الثلاجة مدة ساعتين.

أنسير التفاح:

- تشو،137 غ من مكعبات التفاح لمدة 30 ثانية مع ملعقة من عصير الليمون ثم تخلط مع 137 غ من جوليه التفاح

تملأ قوالب سيليكون بجولي التفاح. ويوضع في المجمد مدة ساعة.

كلاصاج:

- ينقع الجيلاتين في الماء البارد. 

- يوضع السكر والماء والكليكوز في كاسرولة إلى أن يصل إلى 102 درجة مئوية. يضاف الجيلاتين مع التحريك. 

كاناش مونطي:

- يخفق كاناش التفاح البارد بواسطة خلاط كهربائي. ثم تملأ قوالب ترمبلوي التفاح ويوضع أنسير التفاح المجمد. توضع القوالب في المجمد لمدة 6 ساعات.

التغليف الأحمر:

تذوب الشوكولاتة مع زبدة الكاكاو ويخلط الكل بواسطة خلاط كهربائي Mixeur plongeant مع إضافة الملون الأحمر الخاص بالشوكولاتة.

- تغلف التفاحات  بالتغليف الأحمر ثم بكلاصاج على 30 درجة مئوية. 

  Bessaha Oraha.