Bûche chocolat orange et pain d'épices

Assalamo Alaykoum, Bonjour à tous,

Une bûche élégante au chocolat à l'orange et pain d'épices parfaite pour clôturer un repas festif...

Ingrédients:

- 200 g de pain d'épices

Ganache montée chocolat noir:

- 250 g de chocolat noir 55% cacao

- 500 g de crème liquide UHT

- 4 g de gélatine

Confit d'orange:

- 50 g d'écorces d'orange non traitées ( que la partie orange)

- 150 g de jus d'orange fraichement pressé

- 75 g de sucre semoule

Le croustillant:.

- 50 g de chocolat noir 55% cacao 

- 120 g de praliné noisette

- 60 g de gavotte 

- 2 càs d'huile de pépin de raisins

- Une bonne pincée de sel

Le sirop: 

100 ml de jus d'orange

- 10 g de sucre

Décoration:

- Meringue

- Confit d'orange

- Feuilles d'or

Préparation:

Ganache montée chocolat noir:

La veille, mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 min.

- Faire bouillir la moitié de la crème, puis ajouter la gélatine verser progressivement sur le chocolat en émulsionnant. Ajouter l'autre moitié de crème froide. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Débarrasser dans un bac hermétique et filmer au contact,  puis laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

Le sirop: 

- Dans une petite casserole, faire chauffer le jus d'orange, le sucre. Eteindre le feu à ébullition. Réserver-le.

Confit d'orange:

- Blanchir les écorces d'oranges, en les plongeant dans une casserole avec un peu d'eau. (elles doivent être recouvertes) en portant à ébullition. Egoutter avec une passoire et renouveler l'opération deux fois.

- Dans une casserole, cuire les écorces d'orange préalablement blanchies avec le jus d'orange et le sucre. Le tous doit à peine bouillir. Cuire à feu doux de 20-25 min. le sirop doit être dense. Mixer encore chaud et réserver dans un pot.

Le croustillant:.

- Dans une casserole faire fondre doucement le chocolat.

- Hors du feu, ajouter le praliné noisette, l'huile et le sel. 

- Ajouter les crêpes dentelle émiettées.

 Montagne et finition:

- Monter la ganache chocolat noir bien froide, puis garnir dans un moule à bûche silikomart élégance 1080, répartir le confit d'orange au centre, poser le croustillant, puis une couche de pain d'épices trempé dans le sirop. Répartir le reste du ganache montée, un trait de confit d'orange et fermer avec le pain d'épices trempé dans le sirop d'orange puis mettre au congélateur 6 h.

- Démouler la bûche et dresser la ganache montée par dessus à l'aide d'une douille mont-blanc. 

- Remettre au congélateur pendant 1 heure.

-  Floquer avec du spray velours  rouge.

بيش الشوكولاتة، البرتقال وبان ديبيس

المقادير:

- 200 غ بان ديبيس

كاناش مونطي الشوكولاتة:

- 250 غ شوكولاتة سوداء 55% كاكاو 

- 500 غ كريمة سائلة معقمة 

- 4 غ جيلاتين 

كونفي البرتقال:

- 50 غ قشور البرتقال الجزء البرتقال فقط

- 150 غ عصير البرتقال 

- 75 غ سكر

الطبقة المقرمشة:

- 50 غ شوكولاتة سوداء 55 % كاكاو 

- 120 غ براليني البندق 

- 60 غ فيوتين

- ملح 

- 2 م ك زيت بذور العنب 

الشراب:

- 100 مل عصير البرتقال 

- 10 غ سكر

التزيين:

- ميرانغ

- كونفي البرتقال 

- أوراق الذهب 

الطريقة:

كاناش مونطي الشوكولاتة السوداء:

- ينقع الجيلاتين في الماء البارد لمدة 20 دقيقة.

- تغلى نصف كمية الكريمة، يضاف الجيلاتين المصفى، تصب فوق الشوكولاتة المذابة مع الخلط. تضاف الكريمة الباردة ويمزج الكل بواسطة خلاط Mixeur plongeant يغطى ببلاستيك غدائي لمدة 12 ساعة.

الشراب:

- في كاسرولة، يغلى عصير البرتقال مع السكر. نحتفظ به.

كونفي البرتقال:

- تغلى قشور البرتقال في كاسرولة مملوءة بالماء ثلاث مرات مع تغيير الماء 

- في كاسرولة، تطهى قشور البرتقال المصفاة مع عصير البرتقال والسكر على نار هادئة لمدة 25 دقيقة لأن نحصل على شراب سميك ويطحن ساخنا ويحفظ في برطمان.

الطبقة المقرمشة:

- في كاسرولة تذوب الشوكولاتة، خارج النار يضاف البراليني ورشة جيدة من الملح والزيت. 

- يضاف الفيوتين. 

- يخفق الكاناش يوزع في قالب بيش Silikomart élégance 1080 تحشى بطبقة من كونفي البرتقال ثم طبقة من الطبقة المقرمشة ثم البان ديبيس المنقوع في عصير البرتقال.

- توزع الكمية المتبقية من الكاناش مونطي ثم جيط من كونفي البرتقال وتضاف اخيرا طبقة من البان ديبيس المنقوع في عصير البرتقال.

- تجمد لمدة 6 ساعات. 

- تزال البيش من القالب وترش وتزين بالكانش مونطي بواسطة جيب حلواني توضع في المجمد مدة ساعة 

- ترش البيش ب Spray velours أحمر 

- توضع في الثلاجة مدة ست ساعات قبل إستهلاكها 

- تزين البيش بكونفي البرتقال الميرانغ وأوراق الذهب.