Panettone

Assalamo Alaykoum, Bonjour à tous,

Une brioche italienne typique Noël.. le panettone cette brioche moelleuse garnie de raisins secs et au fruits confits parfumée de zestes d'agrumes.. 

Ingrédients:

Le levain:

- 75 g d'eau tiède

- 4 g de levure fraîche de boulanger 

- 2 g de sel

- 100 g de farine 

Pour la pâte:

- 180 g de farine 

- 50 g de lait entier 

- 40 g de sucre

- 3 g de sel

- 5 g de levure de boulanger fraîche 

- 50 g de levain 

- 3 jaune doeuf

- 1 gousse de vanille

- 60 g de beurre ramolli

Pour l'appareil à panettone:

- 90 g de sucre glace 

- 15 g de farine 

- 1 blanc d'oeuf

- 1 goutte d'extrait d'amande doux

- Sucre perlé en grains 

- 25 g d'amande entier

- Sucre glace 

Préparation: 

Levain réalisé la veille:

- Dans la cuve du robot Versez l'eau tiède sur la levure fraîche de boulanger, ajoutez la farine et le sel et mélangez à vitesse modérée avec l'accessoire crochet pendant 3 minutes.

- Filmez au contact et laissez lever 3 h à 25 à 28 °C.

- Dégazez la pâte. Filmez et placez au frais une nuit.

La veille:

- Mettez les raisins secs,  les oranges confites et le jus d'orange dans un récipient et laissez macérer une nuit.

Pour la pâte:

La veille:

- Pétrissez au robot la farine, le lait entier, le sucre, le sel, la levure émiettée,  le levain liquide et les jaunes d'oeufs pendant 6 min à vitesse moyenne. Incorporez le beurre coupé en dés et laissez le robot tourner à la même vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi de la cuve.

- Ajoutez les fruits macérés et pétrissez en vitesse 1 jusqu'à jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés.

- Mettez la pâte dans un cul-de-poule. Filmez et laissez pointer pendant 1 h dans un endroit chaud  (25 à 28 °C).

- Faites un rabat. Remettez la pâte dans la cul-de-poule Filmez au contact et laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

- Façonnez en boules la pâte et déposez dans des moule à panettone.

- Laissez reposer 3 h couvert d'un torchon et dans un endroit chaud ( 25-28 °C) pour l'apprêt préchauffez le four à 180°C.

- Préparez l'appareil à panettone: Mélangez le sucre, la farine,  le blanc d'oeuf  et l'extrait d'amande doux et remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

- Recouvrez le dessus du panettone d'appareil avec une poche à douille saupoudrez d'amandes , de sucre perlé en grains et de sucre glace. Enfournez pour 25 minutes.

بانيتون

المقادير:

العجين:

خميرة البانيتون 

- 70 غ ماء دافئ 

- 4 غ خميرة الخبز الطرية

- 2 غ ملح 

- 100 غ دقيق

العجين:

- 180 غ دقيق

- 50 غ حليب كامل الدسم

- 40 غ سكر

- 3 غ ملح

- 5 غ خميرة الخبز الطرية

- 50 غ من خميرة البانيتون

- 3 أصفر البيض 

- 1 عود فانيلا 

- 60 غ زبدة 

الفواكه:

- 35 غ زبيب

- 70 غ من قشرة الليمون المعسل

- 15 غ عصير البرتقال

خليط البانيتون:

- 90 غ سكر بودرة

- 15  غ دقيق

- 1 بياض البيض

- 25 غ لوز

- سكر لؤلؤي 

الطريقة:

خميرة البانيتون:

- في وعاء الخلاط تخلط الخميرة مع الماء الدافئ، يضاف الدقيق الملح ويخلط الكل لمدة 3 دقائق. يغطى ببلاستيك غدائي وتترك تختمر لمدة 3 ساعات على درجة حرارة بين 25 و28 درجة مئوية.

العجين:

- في وعاء الخلاط يوضع الدقيق، الحليب، السكر، الملح، خميرة البانيتون، صفار البيض وخميرة الخبز الطرية ويدلك الخليط لمدة 6 دقائق على سرعة متوسطة. تضاف الزبدة مع الإستمرار في دلك العجين إلى أن يتجانس العجين.

- تضاف الفواكه مع الإستمرار في دلك العجين إلى أن تتجانس الفواكه داخل العجين. يغطى الوعاء ببلاستيك غدائي ويترك يختمر لمدة ساعة على  دجة حرارة مابين 25 و 28 درجة مئوية.

يتنى العجين كما موضح في الصور ويوضع في وعاء ويغطى ببلاستيك غدائي ويوضع في الثلاجة ليلة كاملة.

- تشكل كرات من عجين البانيتون وتوضع في قوالب البانيتون وتترك تختمر لمدة 3 ساعات على درجة حرارة مابين 25 28 درجة مئوية 

- يسخن الفرن على 180 درجة مئوية.

خليط البانيتون:

- يخلط السكر مع الدقيق وبياض البيض.

- يوزع الخليط فوق البانيتون بواسطة بلاستيك غدائي. يرش اللوز والسكر الؤلؤي والسكر البودرة ويخبز البانيتون لمدة 25 دقيقة.

  Bessaha Oraha.