Bûchettes opéra

Assalamo Alaykoum, Bonjour à tous,

Découvrez la recette de bûchettes opéra..

Ingrédients:

Le biscuit amandes:

175 g d'oeufs entiers 

- 70 g de jaunes d'oeufs 

- 245 g de pâte d'amandes 70%

- 115 g de blancs d'oeufs 

- 80 g de sucre semoule

- 115 g de farine

Le sirop café:

- 4 g de gélatine

- 175 g d'eau

- 40 g de sucre

- 55 g de pâte de café ( ou 100 g de de café liquide)

La ganache Caraïbe:

- 310 g de couverture Caraïbe 

- 450 g de crème liquide

- 15 g de de trimoline

Crème mousseline café:

- 4 g œufs

- 50 g de sucre 

- 25 g de maïzena

-  5 g de café soluble avec 2 càs d'eau

- 250 ml de lait

- 125 g beurre ramolli 

Glaçage rocher grué de cacao:

- 250 g de couverture caraïbe

- 35 g de pépin de raisins 

- 56 g de grué de cacao 

Préparation:

Le biscuit amandes:

- Mélanger les œufs et les jaunes d'oeufs dans la cuve de votre, détendre la pâte d'amandes et ajouter petit à petit le mélange œufs-jaunes.

- Émulisionner la préparation jusqu'à ce qu'elle double de volume.

- Monter les blancs d'oeufs avec un batteur électrique et serrer-les avec le sucre.

- Incorporer les blancs dans le mélange précédent.

- Tamiser la farine et ajouter-la petit à petit. 

- Étaler uniformément sur une feuille de papier cuisson.

- Glisser sur une plaque de four pour faire cuire à 180C. Pendant 15 min.

- Rouler le biscuit dans un torchon humide.

Le sirop café:

- Faire tremper la gélatine dans l'eau pendant 20 min. Dans une casserole faire chauffer l'eau et le le sucre puis ajouter la pâte de café (ou le café). Ajouter enfin la gélatine. Laissez refroidir.

La ganache caraïbe:

- Faire bouillir la crème. Verser-la en plusieurs fois sur le chocolat.  Émulisionner le tout avec un mixeur plongeant. Réserver à température ambiante.

La crème mousseline café:

- Dans une casserole, mélanger les œufs avec le sucre et la maïzena, verser le lait chaud en remuant. Porter sur un feu moyen en remuant constamment jusqu'à obtenir une crème pâtisserie. Filmer au contact et laisser refroidir.

- Monter le beurre ramolli  en pommade au batteur électrique, ajouter le café, puis la crème pâtissière en fouettant jusqu'à obtenir une crème mousseline lisse.

Montage:

- Prendre votre biscuit amandes et à l'aide de la pointe de couteau.  Gratter légèrement la peau pour obtenir une surface lisse. Inbiber le biscuit de sirop de café.

- Par dessus couler la ganache Caraïbe. Laisser durcir 20 min au réfrigérateur. 

-Étaler ensuite une couche de crème mousseline café par- dessus.

- Rouler le biscuit en serrant dans la longueur comme une bûche roulée afin d'obtenir un beau rouleau. Laisser refroidir 4 h au réfrigérateur.

- Une fois refroidir à l'aide d'un couteau humide et sans dents, couper le roulé en 10 portions. Remettre-les au réfrigérateur 10 min.

Glaçage rocher grué de cacao:

- Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez l'huile de pépins de raisins et les grué de cacao.

- Tremper les roulés dans le glaçage.

- Napper le dessus de nappage neutre.

- Dresser la ganache par dessus au douille Saint honoré.

بوشيت أوبرا

المقادير:

بسكويت اللوز:

- 175 غ صفار البيض

- 70 غ صفار البيض

- 245 غ عجين اللوز 70%

- 115 غ بياض البيض

- 80 غ سكر

115 غ دقيق

شراب القهوة:

- 4 غ جيلاتين 

- 175 غ ماء

- 40 غ سكر

- 55 عجين القهوة يمكن تعويضه بالقهوة السائلة 

كاناش كاراييب:

- 310 غ شوكولاتة فالرونا Caraïbe 

- 450 غ كريمة سائلة 

- 15 غ تريمولين

كريمة موسلين:

250 مل حليب 

- 4 صفار البيض

- 25 غ نشا الذرة

- غ سكر

- 125 غ زبدة لينة

- 5 غ قهوة سريعة الذوبان مع ملعقتين من الماء

كلاص مقرمش بحبوب الكاكاو:

- 250 غ شوكولاتة فالرونا Caraïbe 

- 35 غ زيت بذور العنب

- 56 غ حبوب الكاكاو 

الطريقة:

بسكويت اللوز:

- يخلط البيض وصفار البيض في وعاء الخلاط. تضاف قطع عجين اللوز.

- يخفق الخليط إلى أن يتضاعف حجمه.

- يخفق بياض البيض إلى ثلج. يضاف السكر مع الإستمرار في الخفق إلى أن  نحصل على ميرانغ لامع.

- يضاف إلى الخليط السابق 

- يضاف الدقيق شيئا فشيئا. 

- يوزع الخليط في صفيحة مغلفة بورق الخبز ويخبز في فرن مسخن على 180 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة.

- يلف البسكويت في منديل مبلل.

شراب القهوة:

- تنقع أوراق الجيلاتين في الماء لمدة 20 دقيقة.

- يغلى الماء مع السكر، تضاف عجينة القهوة أو القهوة القهوة السائلة وأخيرا تضاف أوراق الجيلاتين المصفاة. يترك يبرد.

كاناش كاراييب:

- تغلى الكريمة تضاف شيئا فشيئا إلى الشوكولاتة مع التحريك، يضاف التريمولين ويخلط الكل بواسطة Mixeur plongeant.

كريمة موسلين القهوة:

- يسخن الحليب على نار متوسطة 

- يخفق صفار البيض مع السكر، يضاف النشا والحليب الدافئ مع الخلط التحريك يوضع على نار متوسطة مع التحريك إلى أن نحصل على كريمة الحلواني. تغطى ببلاستيك غدائي وتترك تبرد.

- تحفة الزبدة إلى أن تصبح كريمية تضاف القهوة مع الخفق.

- تخفق كريمة الحلواني مع كريمة الزبدة إلى أن نحصل على كريمة موسلين ملساء ومتجانسة.

- تزال قشرة البسكويت بواسطة سكين.

- يبلل البسكويت بشراب القهوة بواسطة فرشاة ويدهن بطبقة من كاناش الشوكولاتة. يوضع البسكويت في الثلاجة مدة 20 دقيقة.

- تدهن طبقة من كريمة الموسلين  القهوة ويلف البسكويت.

- يوضع البسكويت الملفوف في الثلاجة لمدة 4 ساعات.

- يقطع البسكويت الملفوف إلى عشرة قطع ويوضع في الثلاجة مدة 10 دقيقة.

كلاصاج كراييب:

- تذوب الشوكولاتة، يضاف لها زيت بذور العنب وحبيبات الكاكاو.

- تغمس قطع البسكويت الملفوف في كلاصاج الشوكولاتة وتوضع فوق ورق الخبز.

- يدهن سطح البسكويت الملفوف بالناباج ويوزع كاناش الشوكولاتة بواسطة قمع سانت أونوري.

- تزين بالقليل من حبيبات الكاكاو وورق الذهب.

Bessaha Oraha.