Trompe l'oeil clémentine de Cedric Grolet

Assalamo Alaykoum, Bonjour à tous,

Découvrez comment réaliser un trompe l'oeil clémentine recette Cedric Grolet..

Ingrédients:

Ganache montée clémentine:

- 3 g de gélatine 

- 21 g d'eau 

- 530 g de crème liquide 

- 140 g de chocolat de couverture ivoire 

- 120 g de jus de clémentine

Clémentines pochées:

- 500 g de clémentine

- 1 kg d'eau

- 1 kg de sucre remoule

Insert marmelade clémentine:

- 120 g d'eau

- 180 g de jus de clémentine

- 30 g de sucre semoule

- 5 g d'agar-agar

- 40 g de segments de citron

- 170 g de clémentines pochées 

Enrobage orange:

- 250 g de chocolat de couverture ivoire 

- 250 g de beurre de cacao 

- 4 g de colorant orange liposoluble

- 12 feuilles de clémentine

- 20 g de nappage neutre

Préparation:

Ganache montée clémentine:

La veille, mettez à tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 min.

- Faite bouillir la moitié de la crème,  puis ajoutez la gélatine versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajoutez l'autre moitié de crème froide, puis le jus de clémentine. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.  Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact,  puis laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.

Clémentines pochées:

- Supprimez les pédoncules de clémentine, coupez les en 8 retirez l'intérieur en en laissant juste 3 mm de chair. Faites les blanchir 3 fois dans une grande casserole d'eau bouillante-départements froide- en les égouttant à chaque fois.  Mettez l'eau et la moitié de sucre dans une casserole et faites bouillir. Plongez les clémentines dans ce sirop et laissez frissonner à couvert en veillant à ne pas dépasser 70 °C. Ajoutez le reste de sucre plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer tout en faisant chauffer à 70

°C lorsque les clémentines sont bien tendres, égouttez-les. Récupérez le sirop de cuisson et faite-les cuire à 103 °C, puis laissez- le refroidir.  Remettez les clémentines dedans et réservez ainsi jusqu'à utilisation.

Insert marmelade clémentines:

- Le jour même, faites chauffer l'eau et le jus de clémentine, puis ajoutez le sucre mélangé à l'agar-agar.  Laissez bouillir 2 minutes,  puis Débarrasser dans un bac sur une petite épaisseur et entreposez au réfrigérateur le temps que la préparation refroidisse. Mixez-la avec un mixeur plongeant sans incorporer d'air, ajoutez les clémentines pochées hachés finement et les segments de citron. Débarrassez dans les alvéoles d'un moule demi-sphères de 3,5 cm de diamètre et mettez à congeler pendant 2 h.

Enrobage montagne et finition:

- Montez la ganache clémentine bien froide, puis garnissez dans un moule , déposez un insert au centre, puis mettez au congélateur 6 h.

Enrobage:

- Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao puis mixez avec un mixeur plongeant en ajoutant le colorant.

- Trompez-y les clémentines lorsqu'il à 25 °C. Collez les partiellement sur une plaque. Floquez avec du spray velours orange  puis brulez légèrement à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Passer un coud de nappage neutre chaud dessus

- Ajoutez une feuille de clémentine sur chaque montage.

- Laissez décongelez 6 h au réfrigérateur.

ترمبلوي الليمون الكليمونتين

المقادير:

كاناش مونطي الليمون الكليمونتين:

- 3 غ جيلاتين 

- 21 غ ماء

- 530 غ كريمة سائلة معقمة 

- 140 غ شوكولاته بيضاء فالرونا 

- 120 غ عصير الكليمونتين

الليمون الكليمونتين بوشي:

- 500 غ ليمون كليمونتين

- 1 كيلو سكر

- 1 لتر ماء

أنسير مارمولاد الليمون كليمونتين:

- 120 غ  ماء 

- 180 غ عصير الليمون كليمونتين

- 30 غ سكر

- 5 غ أكارأكار 

- 40 غ من لب الليمون الأصفر

- 170 غ ليمون كليمونتين بوشي

التغليف البرتقالي:

- 250 غ شوكولاتة بيضاء فالرونا 

- 250 غ زبدة الكاكاو 

- 4 غ ملون أصفر خاص بالشوكولاتة

- 20 غ ناباج neutre

الطريقة:

كاناش مونطي الليمون كليمونتين:

- ينقع الجيلاتين في الماء لمدة 20 دقيقة.

- تغلى نصف كمية الكريمة ، يضاف لها الجيلاتين المصفى مع الخلط، يضاف الخليط إلى الشوكولاتة المجروشة مع التحريك.  تضاف الكميه المتبقية من الكريمة الباردة ثم عصير الليمون كليمونتين ويمزج الكل جيدا بواسطة خلاط mixeur plongeant. يغطى ببلاستيك غدائي ويوضع في الثلاجة مدة 12 ساعة.

الليمون كليمونتين بوشي:

تقطع حبات الليمون كليمونتين إلى ثمانية أرباع، ثم تزال ثلاث أرباع من لب ارباع الليمون كليمونتين ، تغلى أرباع الليمون ثلاث في كاسرولة مملوءة بالماء المغلي ويصفى في كل مرة. في كاسرولة توضع نصف كمية السكر مع الماء توضع على النار حتى الغليان تضاف قطع الليمون كليمونتين أن لا تتجاوز درجة حرارة الطهي  70 درجة مئوية تضاف كمية السكر المتبقية دفعات لكي يتكاثف الشراب مع الطهي على  70 درجة مئوية. عندما يصبح الليمون كليمونتين رطبا وناعما يصفى ونحتفظ بالشراب. يوضع الشراب على  النار ويطهى على 103 درجة مئوية. يترك يبرد ثم يصب فوق الليمون كليمونتين ويترك إلى حين إستعماله.

 أنسير الليمون كليمونتين:

- يسخن الماء وعصير الليمون كليمونتين، يضاف السكر المخلوط مع أكار أكار. يغلى لمدة دقيقتين. يصب في وعاء ويوضع في الثلاجة إلى أن يبرد تماما. يمزج بواسطة خلاط mixeur plongeant. يضاف له لب الليمون والليمون كليمونين بوشي مفروم ناعما ويوزع في قوالب سيليكون نصف دائرة ثم يوضع في المجمد لمدة ساعتين.

- يخفق الكاناش البارد ثم تملأ قوالب سيليكون بالكانش مونطي، يوضع أنسير الليمون كليمونتين في الوسط ويوضع في المجمد مدة ست ساعات.

- تذوب الشوكولاتة وزبدة الكاكاو. يضاف الملون البرتقالي ويمزج الخليط بواسطة Mixeur plongeant.

- تغمس حبات الليمون كليمونتين في كلاصاج الشوكولاتة 25درجة مئوية. توضع في صفيحة وترش ب Spray spray velours برتقالي وتوضع في المجمد لمدة 15 دقيقة ثم تحرق برفق بواسطة مشعل الطبخ الخاص بالحلويات.

- يدفق الناباج neutre الدافئ فوق حبات الليمون الكليمونتين.

- تضاف أوراق الليمون كليمونتين إلى كل حبة ليمون كليمونتي

- نحتفظ بترمبلوي الليمون كليمونتين في الثلاجة لمدة ست ساعات قبل إستهلاكها.

  Bessaha Oraha.