Trompe l'oeil pomme granny smith de Cedric Grolet

Assalamo Alaykoum, Bonjour à tous, 

Découvrez la recette de la pomme granny smith en trompe l'oeil..

Ingrédients:

Ganache montée pomme grannysmith:

- 80 g de chocolat de couverture ivoire

- 280 g de crème liquide UHT 35%  MG

- 3 g de gélatine

- 60 g de jus de pomme granny smith

Gelée de pomme grannysmith:

- 275 g de jus de pomme granny smith

- 6 g de pectine NH

- 20 g de sucre semoule 

- 50 de de jus de citron jaune

Insert pomme granny smith:

- 280 g de  de pomme granny smith

- 280 g de gelée de pomme granny smith

- 15 g de jus de citron

Enrobage vert:

- 125 g de beurre de cacao

- 125 g de chocolat de couverture ivoire

- 2 g de colorant vert liposoluble

- 2 g de poudre de vanille

- Tiges de pommes 

Préparation:

Ganache montée pomme grannysmith:

- La veille, mettez la gélatine dans l'eau d'hydratation pour le faire gonfler. Faites chauffer 80 g de crème, versez sur le chocolat émulsionnant, et ajoutez la gélatine. Mixez à l'aide d'un mixeur plangeant, ajoutez le reste de crème froide et la purée de pomme, puis mixez à nouveau. Réservez 12 h au réfrigérateur.

La gelée de pomme granny smith:

- Faites chauffer la purée de pomme, ajoutez la pectine mélangée avec le sucre en remuant rajoutez le jus de citron. Filmez au contact et placez au réfrigérateur 2 h.

Insert pomme grannysmith:

- Coupez les pommes et coupez-les en cubes. Ajoutez le jus de citron et mélangez-les avec la gelée de pomme granny smith. Mettez le tout dans un moule demi-sphères et entreposez  1 h au congélateur.

Montage et finition:

- Montez la ganache pomme bien froide, puis garnissez dans un moule trempe l'oeil disposez un insert pomme congelé au centre et remettez au congélateur pour 6 h.

Enrobage vert:

- Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao puis mixez avec un mixeur plongeant en ajoutant le colorant et la poudre de vanille.

- Plongez les pommes dans l'enrobage à 35°C, puis brulez légèrement à l'aide d'u chalumeau de cuisine. Collez une tige de pomme

ترمبلوي التفاح الأخضر 

المقادير: 

أنسير التفاح:

- 15 غ عصير الليمون الأصفر

- 280 غ من مكعبات التفاح

- 280 غ جولي التفاح الأخضر

كاناش مونطي التفاح:

جولي التفاح الأخضر:

- 80 غ شوكولاته إيفوار فالرونا 

- 280 غ كريمة سائلة معقمة كاملة الدسم 

- 3 غ جيلاتين 

- 60 غ عصير التفاح الأخضر 

جولي التفاح الأخضر:

- 275 غ عصير تفاح أخضر

- 6 غ بكتين NH 

- 20 غ سكر

- 50 عصير الليمون الليمون الأصفر 

التغليف الأخضر:

- 125 غ زبدة  الكاكاو 

- 125 غ شوكولاتة إيفوار فالرونا 

- 1 غ ملون أخضر خاص بالشوكولاتة

- 1 غ بودرة الفانيلا 

الطريقة:

كاناش مونطي التفاح:

- ينقع الجيلاتين في الماء البارد. تسخن 80 غ من الكريمة السائلة تضاف الشوكولاتة مع التحريك إلى أن تندمج الشوكولاتة مع الكريمة، يضاف الجيلاتين مع التحريك يخلط الكل بواسطة خلاط كهربائي Mixeur plongeant تضاف الكريمة المتبقية ثم بوريه التفاح مع الخلط  بالخلاط من جديد. يغطى ببلاستيك غدائي ويوضع في الثلاجة مدة 12 ساعة.

جولي التفاح:

- يسخن عصير التفاح الأخضر على نار هادئة. يخلط البكتين مع السكر.

- يضاف البكتين مع السكر إلى بوريه التفاح مع التحريك المستمر ثم يضاف عصير الليمون مع الإستمرارفي التحريك إلى أن يتكاثف الخليط. يغطى ببلاستيك غدائي ويوضع في الثلاجة مدة ساعتين.

أنسير التفاح:

- يقشر التفاح الأخضر ويقطع إلى مكعبات التفاح ويخلط مع عصير الليمون ثم تخلط مع من جوليه التفاح.

تملأ قوالب سيليكون بجولي التفاح. ويوضع في المجمد مدة ساعة.

كاناش مونطي:

- يخفق كاناش التفاح البارد بواسطة خلاط كهربائي. ثم تملأ قوالب ترمبلوي التفاح ويوضع أنسير التفاح المجمد. توضع القوالب في المجمد لمدة 6 ساعات.

التغليف الأخضر

تذوب الشوكولاتة مع زبدة الكاكاو ويخلط الكل بواسطة خلاط كهربائي Mixeur plongeant مع إضافة بودرة الفانيلا والملون الأحمر الخاص بالشوكولاتة.

- تغلف التفاحات بالتغليف الأخضر على 35 درجة مئوية تحرق التفاحات برفق بواسطة مشعل خاص بالحلويات وتتبت أعواد التفاح.

  Bessaha Oraha.