Coquelets au tfaya et aux marrons (El kastel)

Assalamo Alaykoum, Bonjour à tous,

Je partage avec vous un plat traditionnel marocain savoureux coquelets au tfaya et aux marrons

Ingrédients:

- 2 coquelets 500 g chacun

- 2 oignons coupés en quatre

- 4 gousses d'ail hachées 

- 10 pistils de safran

- 1 bâton de cannelle 

- 50 g de beurre 

- 1 càc de beurre rance

- 1 càc de curcuma

- 1 càc de gingembre 

- 1/2 càc de poivre

- Sel

 - 1/4 càc de cannelle 

- 50 ml d'huile d'olive 

- 1 càs de miel d'oranger 

Les marrons:

- 400 g de marrons décortiqués 

- 150 ml de sauce de cuisson de poulet

- 2 càs de miel d'oranger

- 2 pincées de gomme arabique moulue

Tfaya, les oignons confits:

- 2 kg d'oignons émincés

- 200 g de raisins secs

- 5 c.à.s de miel d'oranger 

- 1 bâton de cannelle

- 1/2 c.à.c de cannelle en poudre

- 1 c.à.c de  beurre rance "smen"

- 1/2 c.à.c de poivre blanc

-1  c.à.c de curcuma

- 50 g de beurre

- 1 c.à.c de gingembre

- 8 Pistils de safran

- 80 ml d'huile d'olive extra vierge 

- Sel

- 2 pincées de rass el hanout

Les coquelets:.

- Mélanger les épices avec 50 ml d'eau, le beurre rance et le safran.

- Mariner les coquelets pendant 1 heure.

- Dans une marmite sur feu doux, mettre l'oignon, le beurre, le beurre rance et l'huile, laisser le tous mijoter quelques minutes. ajouter les coquelets et laisser mijoter quelques minutes. Rajouter la cannelle et la gomme arabique.

- Couvrir d'eau et laisser cuire le poulet environ 30 minutes.

- Dés que les coquelets sont cuits retirer-les de la marmite et laisser de côté pour sécher.

- Chinoiser la sauce et ajouter le miel et laisser cuire jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse.

- Badigeonner le poulet avec le beurre.

- Enfourner le dans un four préchauffé à 180 °C jusqu'à ce que la peau devienne dorée et croustillante.

Tfaya, les oignons confits:

- Dans une sauteuse profonde, mettre les oignons émincés, le sel, les épices, le beurre rance, le beurre, l'huile, les pistils de safran et les raisins secs.

- Couvrir et laisser cuire à feu très doux sans ajouter de l'eau. L'orsque l'eau est totalement évaporé, ajouter le miel et faire caraméliser les oignons sur feu très doux en remuant constamment pour caraméliser les oignons sans les faire brûler.

Les marrons:

- Dans une poêle mettre les marrons et la sauce de poulet et le miel et laisser confire sur feu doux.

-Habiller les coquelets de tfaya.

- Servir les coquelets accompagnés de la sauce et les marrons confits. 

كوكلي بالتفاية والقسطال أو الكستناء 

المقادير: 

الكوكلي

- 2 كوكلي من وزن نصف كيلو للواحد

- 1 ملعقة صغيرة كركم 

- نصف ملعقة صغيرة زنجبيل 

- ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود

- 10 شعيرات زعفران 

- 1 ملعقة صغيرة سمن

- رشتان من القرفة

- 50 غ زبدة

- 3 فصوص ثوم مهروس

- 1 عود قرفة 

- 3 حبات مستكة

- ربع ملعقة صغيرة قرفة

- ملح

- 1 ملعقة كبيرة عسل

- 50 مل زيت الزيتون

التفاية:
- 2 كيلو بصل مقطع شرائح
- 200 غ زبيب
- 4 ملاعق كبيرة عسل
- 1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
-   1 ملعقة صغيرة سمن
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
-   1 ملعقة صغيرة كركم
-  1 ملعقة صغيرة زنجبيل
- 8 شعيرات زعفران
- 80 مل زيت الزيتون البكر

- ملح

- 50 غ زبدة

- رشتان من راس الحانوت 

الكستناء:

- 400 غ كستناء مطبوخة

- 150 مل من صلصة الكوكلي 

- 1 ملعقة كبيرة عسل

- رشتان من المستكة المطحونة

الطريقة:

- تخلط جميع التوابل والثوم والزعفران مع القليل من الماء ويتبل الكوكلي.

- في طنجرة على نار هادئة يوضع البصلل والزبدة زيت الزيتون ويشوح الكل لبضع دقائق.

- تضاف قطع الكوكلي مع الإستمرار في التشويح، يضاف عصير البرتقال، الماء، عود القرفة والمستكة وصلصة الطماطم 

- يطهى الكوكلي لمدة 30 دقيقة تقريبا.

- نزيل الكوكلي من الطنجرة ونضعه في طبق الفرن.

- يصفى المرق ثم يضاف العسل إلى الصلصة ونترك الكل على نار هادئة إلى أن تتكاثف الصلصة.

- يدهن الكوكلي بالزبدة ويحمر في فرن مسخن على 180 درجة مئوية إلى أن يصبح لونه ذهبيا.

التفاية:

- في مقلاة عميقة، توضع شرائح البصل، الملح، التوابل، السمن، الزيت، شعيرات الزعفران والزبيب.
- تغطى الطنجرة ويطهى البصل على نار جد هادئة دون إضافة الماء.
- عندما ينضج البصل ويجف من مائه، يضاف العسل ويكرمل على نار جد هادئة حتى ﻻ يحترق البصل.

الكستناء:

- في مقلاة توضع الكستناء مع صلصة الدجاج والعسل والمستكة ويوضع الكل على نار هادئة إلى أن نحصل على كستناء معسل.

- يلبس الكوكلي بالتفاية ويقدم مرفوقا بالصلصة والكستناء.

Bessaha Oraha.