Couscous Tfaya "le couscous d'oignons et raisins secs caramélisés"

                   Assalamo Alaykoum, Bonjour à tous,

Le couscous, un plat marocain par excellence, de fêtes et de tous les jours.

 Pour  fêter la nuit de destin, celle du 26ème au 27ème jour du mois de ramadan, la majorité des familles marocaines préparent le couscous, aux légumes ou Tfaya...

Ingrédients:

- 500 g de couscous fin

La sauce:

- 1 poulet de 1 kg et 700 g.

- 2 oignons émincés.

- 50 cl d'huile d'olive.

- Sel.

- 1 c.à.c de poivre.

- 1 c.à.c de gingembre.

- 1 c.à.c de  beurre rance "Smen"

- 1 c.à.c de curcuma

- 1/4 c.à.c de Ras El Hanout

- 8 pistils de safran

- 1 bâtonnets de cannelle.

- 1,5  litre d'eau.

Tfaya, les oignons confits:

- 2 kg d'oignons émincés

- 200 g de raisins secs

- 5 c.à.s de miel

- 1 bâton de cannelle

- 1/2 c.à.c de cannelle en poudre

- 1 c.à.c de  beurre rance "smen"

- 1/2 c.à.c de poivre blanc

-1  c.à.c de curcuma

- 1 c.à.c de gingembre

- 8 Pistils de safran

- 80 ml d'huile végétale

- Sel

- 2 pincées de rass el hanout

La décoration:

- Amandes mondées et grillées.

Préparation:

- Mettre le couscous dans une cuvette spéciale appelée "Kesaa" ou dans une bassine assez grande.

- Verser dessus 3 c.à.c d'huile, 12 cl d'eau et sel puis mélanger le couscous à la main, laisser reposer 10 minutes.

- Mettre le couscous dans le "Keskass" (le panier supérieur du couscoussier), laisser cuire à découvert jusqu'à ce que la vapeur traverse les graines de couscous.

- Enlever le keskass et verser sans contenu dans "Kesaa", arroser d'eau, mélanger le couscous à la main en roulant des bouts des doigts pour séparer les graines et après avec une grande cuillère en bois étaler grossièrement dans "Kesaa". 

- Laisser refroidir.

- Remettez le couscous dans le Kesskas et refaire la même opération deux fois.

La sauce:

- Dans une marmite sur feu moyen placer Le poulet, l'oignon, l'huile, le beurre rance, les épices, la cannelle et bien mélanger, couvrir d'eau et recouvrir la marmite et laisser mijoter jusqu'à cuisson de poulet

Tfaya, les oignons confits:

- Dans une sauteuse profonde, mettre les oignons émincés, le sel, les épices, le beurre rance, l'huile, les pistils de safran et les raisins secs.

- Couvrir et laisser cuire à feu très doux sans ajouter de l'eau. L'lorsque l'eau est totalement évaporé, ajouter le miel et faire caraméliser les oignons sur feu très doux en remuant constamment pour caraméliser les oignons sans les faire brûler.

- Dans un plat de service,  dresser le couscous chaud, l'arroser de bouillon et le garnir de de poulet, de tefaya et décorer avec les amandes.

الكسكس نفاية

- 500 غ كسكس

المرق:

- 1 دجاجة من وزن كيلو و 700 غ

- 2 حبة بصل شرائح

- 50 مل زيت الزيتون

- ملح

- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود

- 1 ملعقة صغيرة زنجبيل

- 1 ملعقة صغيرة سمن

- 1 ملعقة صغيرة 

- 8 شعيرات الزعفران

- ربع معلقة صغيرة من توابل راس الحانوت

- 1 عود قرفة

1 لتر ونصف ماء

التفاية:
- 2 كيلو بصل مقطع شرائح
- 200 غ زبيب
- 4 ملاعق كبيرة عسل
- 1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
-   1 ملعقة صغيرة سمن
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
-   1 ملعقة صغيرة كركم
-  1 ملعقة صغيرة زنجبيل
- 8 شعيرات زعفران
- 80 مل زيت نباتية

- ملح 

- رشتان من راس الحانوت 

المرق:

في طنجرة على نار متوسطة، نضع الزيت، الدجاج، السمن، التوابل، عود القرفة مع التحريك.

- يضاف الماء وتغطى الطنجرة إلى أن يتضح الدجاج.

الكسكس: 

- في إناء، يوضع الكسكس، تضاف ثلاث ملاعق صغيرة من الزيت، 120 مل من الماء والملح يخلط جيدا بواسطة الأيدي نختفظ به جانبا لمدة 10 دقائق.

- يوضع الكسكس في آنية الطهي بالبخار ويطهى على البخار.

- يزال الكسكس من البخار ثم يوضع في إناء ويسقى بكمية من الماء. يخلط الكسكس بالأيدي لتفكيك الحبيبات عن بعضها البعض.

- يترك إلى أن يبرد تماما ثم نكرر العملية مرتين.

التفاية:

- في مقلاة عميقة، توضع شرائح البصل، الملح، التوابل، السمن، الزيت، شعيرات الزعفران والزبيب.
- تغطى الطنجرة ويطهى البصل على نار جد هادئة دون إضافة الماء.
- عندما ينضج البصل ويجف من مائه، يضاف العسل ويكرمل على نار جد هادئة حتى ﻻ يحترق البصل.

- في طبق التقديم يوضع الكسكس الساخن، يسقى بالمرق، نضيف الدجاج ثم التفاية.

- نزين باللوز.

                                                          Bessaha Oraha.