Fantastik chocolat orange

                                Assalamo laykom, Bonjour à tous

Clôturons cette année en beauté avec ce fantastik au chocolat et à l'orange !

 * Ingrédients:

Biscuit pain de gênes:

- 100 g pâte d'amande 70 %

- 100 g d'oeufs 

- 45 g de sucre semoule

- 5 g de lait

- 20 g de farine

- 10 g de cacao

- 1 g de levure chimique

- 30 g de beurre

Punch orange:

- 100 ml de jus d'orange

- 15 g de sucre semoule

Croustillant noisette:

- 50 g de chocolat au lait 40 % de cacao

- 6 g de beurre demi sel

- 50 g de praliné de noisette

- 30 g de pailleté feuillantine

Crémeux chocolat:

- 90  ml de lait entier

- 90 ml de crème liquide UHT 35% MG

- 3 jaunes d'œufs

- 30 g de sucre semoule

- 100 g de chocolat noir 70% de cacao

- 50 g de chocolat au lait 40 % de cacao

Confit d'orange de Philippe Conticini: 

- 50 g d'écorces d'orange non traitées (que la partie orange)

- 150 g de jus d'orange fraîchement pressé

- 75 g de sucre semoule

Gelée cacao:

- 50 g de sucre semoule

- 1 g agar-agar

- 60 g de d'eau

- 8 g de cacao en poudre

* Préparation:

Crémeux chocolat:

- Porter le lait et la crème à ébullition. 

- Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre, puis verser le mélange lait-crème sans cesser de fouetter.

- Faire cuire sur feu doux en remuant à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le mélange nappe celle -ci. Verser la crème dans un récipient, puis verser le chocolat en mélangeant. Mixer pour obtenir un mélange homogène.

- Placer le crémeux au frais toute la nuit.

Confit d'orange:

- Blanchir les écorces d'oranges, en les plongeant dans une casserole avec un peu d'eau. (elles doivent être recouvertes) en portant à ébullition. Égoutter avec une passoire et renouveler l'opération deux fois.

- Dans une casserole, cuire les écorces d'orange préalablement blanchies avec le jus d'orange et le sucre. Le tous doit à peine bouillir. Cuire à feu doux de 40-45 min. le sirop doit être dense. Mixer encore chaud et réserver dans un pot.

Biscuit pain de gênes:

- Dans un robot, mixer la pâte d'amande en ajoutant les oeufs au fur et à mesure. placer la préparation dans un batteur muni du fouet et émulsionner avec le sucre et le lait. Tamiser la farine, le cacao et la levure et ajouter-les, Faire fondre le beurre puis ajouter-le. Verser la préparation dans un moule et faire cuire à 180 °C pendant 15 minutes.

Punch orange:

- Faire bouillir le jus d'orange et le sucre dans une casserole.

Croustillant praliné:

- Faire fondre le chocolat et le beurre. mélanger tous les ingrédients dans la cuve d'un robot pâtissier muni de la feuille. 

Gelée cacao:

- Mélanger le sucre, l'agar-agar, l'eau et le cacao et porter le tous à ébullition couler dans un récipient sur 5 mm d'épaisseur. laisser refroidir pendant 1 h, puis détailler en carrés.

 Finition:

- Puncher le biscuit tiède à l'aide d'un pinceau et laisser refroidir.

- Étaler le confit d'orange sur  le biscuit, puis étaler le croustillant praliné.

- Placer le crémeux dans une poche munie d'une douille cannelée et répartir le crémeux sur le croustillant. Ajouter les cubes de gelée et l'écorces d'orange confites.

فونتاستيك الشوكولاتة والبرتقال

بسكويت بان دوحين:

 * المقادير : 

- 100 غ عجين اللوز

- 100 غ بيض

- 45 غ سكر

- 5 غ حليب

- 20 غ دقيق

- 10 غ كاكاو مر

- 1 غ خميرة الحلويات 

- 30 غ زبدة

شراب البرتقال:

- 100 مل عصير برتقال

- 15 غ سكر 

طبقة البندق المقرمشة:

- 50 غ شوكولاتة بالحليب 40 % كاكاو

- 6 غ زبدة نصف مملحة 

- 50 غ براليني البندق

- 30 غ فيوتين 

كريمة الشوكولاتة: 

- 90 مل حليب

- 90 مل كريمة سائلة UHT 35% مادة دسمة 

- 3 صفار البيض

- 100 g شوكولاتة سوداء 70% كاكاو

- 50 غ شوكولاتة بالحليب 40 % كاكاو

كونفي البرتقال 

- 50 غ قشر البرتقال

- 150 مل عصير برتقال 

- 75 غ سكر

جولي الكاكاو:

- 50 غ سكر 

- 1 غ بودرة agar-agar

- 60 مل ماء 

- 8 غ بودرة الكاكاو المر

 * الطريقة :

كريمة الشوكولاتة:

- نغلي الكريمة مع الحليب 

- يمزج البيض مع السكر، ثم نضيف خليط الحليب والكريمة مع التحريك.

- نضع الخليط على نار هادئة حتى نحصل على كريمة انجليزية.

- نزيلها من النار ثم نضيف الشوكولاتة مع التحريك.

- تمزج الكريمة بواسطة " blender" تغطى ونضعها في الثلاجة لمدة ليلة كاملة.

كونفي البرتقال:

- تغلى قشور البرتقال مع تغيير الماء ثلات مرات.

- تطهى قشور البرتقال مع السكر وعصير البرتقال على نار هادئة مع التحريك لمدة 45 دقيقة ثم يطحن ونتركه حتى يبرد تماما. 

بسكويت بان دوجين:

- في مطحنة كهربائية يطحن عجين اللوز مع إضافة البيض ، ثم نضع الخليط في خلاط كهربائي مع إضافة السكر، الحليب، الدقيق، بودرة الكاكاو ، الخميرة ثم الزبدة المذابة.  نضع الخليط في قالب ويخبز على 180 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة.

شراب البرتقال:

- يغلى البرتقال مع السكر.

طبقة البراليني المقرمشة:

- تذوب الشوكولاتة بالحليب مع الزبدة ثم تخلط مع باقي المكونات.

جولي الكاكاو:

- يخلط السكر مع بودرة agar-agar، الكاكاو والما.

- يغلى الكل ونصبه في إناء بسمك 5  ملم لمدة ساعة ثم يقطع لمكعبات 

التقديم:

يسقى البسكويت الدافئ بشراب البرتقال ونتركه حتى يبرد تماما.

- ندهن البسكويت بكونفي البرتقال، ثم طبقة البراليني المقرمشة.

- نضع كريمة الشوكولاتة فوق الفيوتين بواسطة جيب الحلواني

- نوزع جولي الشوكولاتة وقشور البرتقال المعسل.

                                     Bessaha Oraha