Pageot farci aux amandes, au noix et aux dattes

Assalamo Alaykoum, Bonjour à tous,

Je vous partage avec vous un plat de la cuisine du terroir de la ville Safi... Le pageot farci aux amandes, aux noix et aux dattes.. Un pur délice!! 

Ingrédients:

Le pageot:

- 1 pageot de 1,5 kg

- 1/4 citron confit 

- Sel

- 1/2 c.à.c de safran 

- 1/2 c.à.c de poivre 

- 1 c.à.c de beurre rance 

- 2 c.à.s de beurre 

- 1/2 c.à.c de gingembre 

- 1 c.à.c de curcuma 

- 6 c.à.s d'huile d'olive extra vierge 

- 3 gousses d'ail hachées 

- 2 c.à.s de persil ciselée 

- 2 c.à.s de coriandre ciselée 

La farce: 

- 150 g d'amandes mondées 

- 100 g de noix 

- 50 g de dattes dénoyautées 

- 1 c.à.c de cannelle 

- 2 c.à.s de sucre semoule 

- 2 pincée de gomme arabique moulue 

- 2 c.à.s d'eau de fleur d'oranger 

- 50 g de beurre 

Tfaya, les oignons confits:

- 1 kg d'oignons émincés 

- 100 g de raisins secs 

- 3 c.à.s de miel 

- 1/2 bâton de cannelle 

- 1/4 c.à.c de cannelle en poudre 

-1/2 c.à.c de beurre rance 

- 1/4 c.à.c de poivre blanc 

- 1/2 c.à.c de curcuma 

- 1/2 c.à.c de gingembre 

- 4 pistils de safran 

- 80 ml d'huile végétale 

- Sel

- 1 pincée de rass el hanout 

Préparation:

Tfaya, les oignons confits:

- Dans une sauteuse profonde, mettre les oignons émincés, les raisins secs, le sel, les épices, le beurre rance, l'huile, les pistils de safran et les raisins secs. 

- Couvrir et laisser cuire à feu doux sans ajouter de l'eau. L'orsque l'eau est totalement évaporé, ajouter le miel et faire caraméliser les oignons sans les faire brûler.

Le pageot:

- Nettoyer et vider le poison, et ôter l'arrête centrale

Mélanger tous les épices avec le beurre ramolli, le beurre rance, le persil, la coriandre, la pulpe de citron confit, l'ail hachée et l'huile d'olive.

- Mariner le poisson.

La farce:

- Faire torréfier les amandes au four.

- Passer les amandes et les noix au mixer. 

- Couper les dattes en petits dés.

- Préparer la farce mélangeant les amandes, les noix les dattes, la cannelle, la gomme arabique, l'eau de fleur d'oranger et le beurre.

- Mettre le tous sur feu doux en mélangeant jusqu'à obtenir un mélange homogène.

- Laisser refroidir.

- Farcir le pageot avec les deux tiers de la farce et refermer le poisson en les coussant avec du fil de cuisine.

- Huiler un plat en terre convenant bien au four et placer le pageot sur le plat . Enfourner le pageot pendant environ 30 minutes.

Farcir les dattes avec la farce restante. 

- Servir le pageot accompagner de tfaya, décorer avec les dattes farcies et les amandes torréfiées.

سمك الباجو محشي باللوز، الجوز والتمر

المقادير:

- 1 سمكة باجو من وزن كيلو و500 غ

- 1/4 حبة ليمون مخلل 

- ملح 

- نصف ملعقة صغيرة زعفران 

- نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود 

- 1/2 ملعقة صغيرة زنجبيل

- 1 ملعقة صغيرة كركم

- 1 ملعقة صغيرة سمن 

- 2 ملاعق كبيرة زبدة حيوانية لينة 

- 4 ملاعق كبيرة زيت الزيتون البكر 

- 3 فصوص ثوم مهروس 

- 2 ملاعق كبيرة كزبرة 

- 2 ملاعق كبيرة بقدونس مفروم 

الحشوة:

- 150 غ لوز مقشر 

- 100 غ جوز

- 50 غ  تمر بدون نواة 

- رشتان من المستكة المطحونة 

- 1 ملعقة صغيرة من القرفة 

- 2 ملاعق كبيرة ماء الزهر 

- 50 غ زبدة حيوانية 

- 2 ملاعق كبيرة سكر 

التفاية:

- 1 كيلو بصل شرائح 

- 100 غ زبيب

- 3 ملاعق كبيرة عسل

- 1/2 عود قرفة 

- نصف ملعقة صغيرة سمن 

- ربع ملعقة صغيرة فلفل أبيض

- نصف ملعقة صغيرة كركم 

- نصف ملعقة صغيرة زنجبيل 

- 4 شعيرات زعفران 

- 80 مل زيت نباتية 

- ملح

- 1 رشة راس الحانوت

الطريقة:

التفاية:

- في مقلاة عميقة، توضع شرائح البصل، الملح، التوابل، السمن، الزيت، الزعفران والزبيب.

- تغطى الطنجرة ويطهى البصل على نار جد هادئة دون إضافة الماء.

- عندما ينضج البصل ويجف من مائه، يضاف العسل ويكرمل على نار جد هادئة حتى لا يحترق البصل.

سمك الباجو:

ينظف السمك، تفتح من الظهر ويزال العمود الفقري.

- تخلط التوابل مع الزبدة اللينة، السمن، البقدونس، الكزبرة، الثوم المهروس، لب الليمون المخلل وزيت الزيتون. 

- يتبل السمك.

الحشوة:

- يحمص اللوز في الفرن 

- يطحن اللوز مع الجوز.

- يقطع التمر إلى قطع صغيرة.

- يخلط اللوز، الجوز، التمر، السكر القرفة المستكة المطحونة، ماء الزهر والزبدة.

يوضع الخليط في مقلاة على نار متوسطة مع التحريك المستمر إلى أن تتجانس جميع المكونات.

- تترك الحشوة إى أن تبرد تماما.

- يحشى السمك بثلثين الحشوة.

- يوضع السمك في طبق خاص بالفرن مدهون بالزيت ويطهى لمدة 30 دقيقة تقريبا.

- تحشى حبات من التمر بالحشوة المتبقية.

- يقدم السمك مرفوقا بالتفاية ويزين بالتمر المحشي واللوز المحمص.

Bessaha Oraha.