Entremet poire vanille et tonka

Assalamo Alaykoum, Bonjour à tous, 

Découvrez la recette d'Entremet de poire vanille et tonka..

Ingrédients:

Ganache montée vanille:

- 5 g de gélatine 

- 21 g d'eau 

- 500 g de crème liquide 

- 180 g de chocolat de couverture ivoire

- 1 gousses de vanille

Biscuit viennois cacao:

- 40 g de jaunes d'oeufs

- 110 g d'oeufs entiers

- 115 g de sucre semoule

- 70 g de de blancs d'oeufs

- 30 g de farine

- 30 g de cacao en poudre

- 1/4 fève tonka

Poire pochée:

- 1 litre d'eau 

- 500 g de poire

- 1 gousse de vanille

- 1/4 fève tonka

- 250 g de sucre

Confit de poire:

- 300 g de purée de poire

- 15 g de sucre

- 5 g de pectine NH

- 10 g de jus de citron jaune

Praliné noisettes:

- 150 g de noisettes 

- 100 g de sucre semoule

- 1 gousse de vanille

- 30 g d'eau

- 1 g de sel fin

Le croustillant:

- 50 g de chocolat au lait Valrhona Jivara 40%

- 120 g de praliné noisettes

- 60 g de gavottes

- 2 càs d'huile de pépin de raisins

Le sirop d'imbibage vanille:

- 1/2  gousses de vanille 

- 90 g d'eau 

- 1 feuille de gélatine

Préparation:

Ganache montée vanille:

- La veille, mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 min.

- Faire bouillir la moitié de la crème avec la vanille fondue et grattée,  puis ajouter la gélatine verser progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajouter l'autre moitié de crème froide  Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.  Débarrasser dans un bac hermétique et filmer au contact,  puis laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

Poire pochée:

- Dans une casserole, verser le sucre en poudre dans l'eau. 

- Ajouter la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur et porter à ébullition.

- A l'aide d'un éplucheur, peler les poires. les couper en deux et retirer le coeur.

- Disposer les poires dans le sirop bouillant et laisser cuire 15 minutes.

- Laisser refroidir dans le sirop.

- Découper 3 poires pochées en cubes et ajouter les graines de 1/2 gousse de vanille.

Confit de poire:

- Faire chauffer la purée de poire. Mélanger le sucre et la pectine mettre-les dans la casserole. Ajouter le jus de citron, puis retirer du feu, débarrasser dans un bac et réserver au réfrigérateur.

Praliné noisettes:

- Préchauffer le four à 150°C et faire torréfier les noisettes. Faire cuire le sucre l'eau et la gousse de vanille grattée à 110°C. Afin d'obtenir un sirop et ajoutez les noisettes. Laisser caraméliser, puis débarrasser sur un silpat.  Mixer avec un robot jusqu'à l'obtention d'une texture de praliné, ajouter le sel. couler dans moules silicone.

Le croustillant:.

- Dans une casserole faire fondre doucement le chocolat.

- Hors du feu, ajouter le praliné noisette, l'huile et le sel. 

- Ajouter les crêpes dentelle émiettées.

Biscuit viennois cacao tonka:

- Préchauffer le four à 200°C.

- Dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet,  monter les jaunes,  les oeufs entiers et 85 g de sucre. Le mélange doit devenir ferme. Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre restant. Incorporer ensuite un quart des blancs dans le premier mélange. Ajouter la farine tamisée, le cacao et tonka. Incorporer enfin le reste des blancs. 

- Étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 4 minutes. Laisser refroidir sur une grille avant de détailler un disque de 20 cm de diamètre.

Le sirop d'imbibage:

- Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.

- Dans une casserole faire bouillir l'eau avec la demi gousse de vanille fondue et grattée afin de faire infuser le mélange. Laisser infuser 15 minutes. Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée avec vos mains mélanger le tous et laisser refroidir. 

Assemblage:

- La veille, sur une plaque recouverte d'un papier cuisson, déposer le cercle en inox de 20 cm. Mettre du Rhodoïd sur le côté et déposer le biscuit le biscuit viennois, déposer le croustillant puis la moitié le confit de poire, répartir les cubes de poire pochée et le zeste de confit de poire. Placer au congélateur.

- Sur une plaque recouverte d'un papier cuisson, déposer un cercle en inox de 22 cm habillé d'un film alimentaire. Mettre du Rhodoïd sur le côté.

- Dans la cuve du batteur muni d'un fouet monter la ganache, dresser un cordon de ganache sur les bords de cercle.  Incruster l'insert congelé. Placer au congélateur pour une nuit.

- Pocher le reste du ganache montée dans un moule en silicone quenelle. Placer au congélateur toute une nuit.

- Le jour même enlever le cercle inox et poser le gâteau sur une grille.

-  Floquer avec du spray velours jaune.

-  Floquer les quenelle avec du spray velours jaune.

- Disposer les quenelles sur le gâteau

- Laisser décongelez 8 h au réfrigérateur.

- Décorer avec la poudre de vanille et les feuille d'argent.

أونترومي الإجاص الفانيلا والتونكا

المقادير:

كاناش مونطي الفانيلا:

- 5 g جيلاتين 

- 180 غ شوكولاتة Varlhona ivoire 

- 500 غ كريمة سائلة معقمة Candia 

- 1 أعواد فانيلا

بسكويت  بالكاكاو والتونكا:

- 40 غ أصفر البيض

- 110 غ بيض

- 115 غ سكر 

- 70 غ بياض البيض 

- 30 غ دقيق

- 30 غ كاكاو

- ربع حبة فول التونكا

الإجاص بوشي:

- 1 لتر ماء

- 500 غ إجاص

- 1 عود فانيلا 

- ربع حبة فول التونكا

- 250 غ سكر

كونفي الإجاص:

- 300 غ بوريه الإجاص 

- 15 غ سكر

- 5 غ بكتين NH

- 10 غ عصير الليمون الأصفر

شراب الفانيلا:

- 90 غ ماء

- 1 أوراق الجيلاتين 

- نصف عود فانيلا 

براليني البندق:

- 150 غ جوز بندق

- 100 غ سكر 

- 30 غ ماء

- 1 عود فانيلا 

الطبقة المقرمشة:

- 50 غ شوكولاتة بالحليب 

- 120 غ براليني جوز البيكان 

- 60 غ فيوتين

- 1 ملعقة كبيرة زيت بذور العنب 

- رشة من الملح

شراب الفانيلا:

- نصف عود فانيلا 

- 90 غ ماء

- 1 ورقة جيلاتين 

الطريقة:

شراب الفانيلا:

- تنقع ورقة الجيلاتين في الماء.

- في كاسرولة يغلى الماء مع السكر تضاف حبيبات الفانيلا. ينقع لمدة 15 دقيقة.

- يضاف الجيلاتين المصفى ويترك يبرد

كاناش مونطي الفانيلا 

- ينقع الجيلاتين في الماء البارد لمدة 20 دقيقة.

- تغلى نصف كمية الكريمة، تضاف أوراق الجيلاتين المصفاة ثم يصب فوق الشوكولاتة المذابة مع التحريك إلى أن يندمج الخليط تضاف الكريمة الباردة وحبيبات الفانيلا م ويمزج الكل بواسطة خلاط Mixeur plongeant يغطى الكاناش ببلاستيك غدائي ويوضع في الثلاجة مدة 12 ساعة.

بسكويت بالكاكاو والتونكا:

- يسخن الفرن على 200 درجة مئوية.

- في وعاء الخلاط يخفق بياض البيض مع البيض الكامل و85 غ من السكر. يخفق بياض البيض إلى ثلج مع كمية السكر المتبقية. تضاف ربع كمية بياض البيض.

- يضاف الدقيق والكاكاو والتونكا ثم تضاف كمية بياض البيض المتبقية.

- يفرد الخليط فوق صفيحة مغلفة بورق الخبز ويخبز لمدة 4 دقائق. يترك يبردثم يقطع إلى دائرة قطرها 20 سنتيمتر.

الإجاص بوشي:

- في كاسرولة، يوضع السكر في الماء.

- يضاف عود الفانيلا والتونكا.

- يقشر الإجاص ويقسم إلى نصفين وتزال النواة

- يوضع الإجاص في الشراب المغلى ويطهى لمدة 15 دقيقة.

- يترك الإجاص يبرد في الشراب.

كونفي الإجاص:

- يسخن بوريه الإجاص.  يضاف السكر والبكتين ويوضع في الكاسرولة، يوضع عصير الليمون. يزال من النار ويوضع في الثلاجة إلى أن يتماسك.

تقطع ثلاث إجاصات بوشي إلى مكعبات وتضاف حبيبات نصف عود فانيلا.

براليني البندق:

- يحمص البندق في فرن على 150 درجة مئوية.

- يطهى السكر مع وعود الفانيلا الماء على 110 درجة مئوية.يضاف البندق ويترك بتكمل. يوضع فوق حصيرة سيليكون. 

- يطحن في خلاط إلى أن نحصل على براليني جوز البيكان.

الطبقة المقرمشة:

- تذوب الشوكولاتة بالحليب، خارج النار يضاف براليني جوز البيكان والزيت والملح 

- يضاف الفيوتين.

- يوضع إطار قطره 20 سنتيمتر فوق صفيحة مغلفة بورق الخبز يوضع البسكويت ويبلل بالشراب. توزع الطبقة المقرمشة ثم نصف كمية كونفي الإجاص ويوزع الإجاص بوشي ثم كمية كونفي الإجاص  المتبقية ويوضع في المجمد ليلة كاملة. 

-يغلف إطار قطره 22 سنتيمتر.

- يخفق الكاناش إلى موس ويوزغ في قعر وجوانب القالب يوضع أنسير الإجاص في الوسط مع الضغط. يسوى سطح القالب. ويوضع في المجمد ليلة كاملة.

- توضع كمية الكاناش المتبقية في قوالب سيليكون quenelle. وتوضع في المجمد مدة ست ساعات.

- يزال الإطار، يزال Rhodoïd ويرش ب spray velours أصفر.

- يزال الكانش مونطي من قالب  quenelle. وترش ب spray velours أصفر.

- توزع فوق الأنترومي ويزين ببودرة الفانيلا وأوراق الفضة.

- يوضع في الثلاجة مدة 8 ساعات قبل تقديمه.